[ES] En este trabajo se ensaya la conservación por liofilización de cigalas y platos preparados de merluza. Se estudia la influencia de la temperatura de las bandejas de la cámara de liofilización, y el tiempo de procesamiento, sobre la pérdida de peso, humedad final, calidad, y características organolépticas del producto terminado. Dicha calidad, resultó ser buena en todos los casos, siendo los productos obtenidos en la liofilización similares a los mismos productos frescos. A ello hay que añadir las ventajas propias de este tipo de conservación. Al no contener agua el alimento liofilizado, puede ser almacenado sin alteración durante grandes períodos de tiempo. Por no haber sido sometido a tratamientos térmicos, se mantendrá su valor nutritivo, sabor, olor y textura, cosa que no ocurre por ejemplo en conservas esterilizadas en envase cerrado, y en productos congelados o desecados. La ausencia de oxígeno evitará la oxidación durante la desecación, en cuyo proceso, no se produce contracción como en los productos desecados, debido a que ésta se realiza en estado de congelación, obteniéndose así una estructura similar a la original, y abierta a la reconstitución por baño de agua. Esta reconstitución por rehidratación, es mucho más rápida en un alimento liofilizado, que lo sería en un producto desecado. La disminución de peso, por pérdida de humedad de un alimento liofilizado, favorece su transporte, no necesitándose por otra parte para su almacenamiento como ocurre con los alimentos congelados cámaras especiales de baja temperatura. Hemos podido comprobar en nuestras experiencias, que para alcanzar un nivel mínimo de humedad de 2,5% cuando la temperatura de las placas es de 60º C, es preciso un tiempo de liofilización de 15 horas, si se trabaja con cigalas, 17 horas, cuando la materia prima es merluza, y 4.5 o 12 horas en el caso de los guisantes y pimientos morrones, respectivamente. Como quiera que la calidad del producto que se obtiene en estas condiciones después de la reconstitución con agua, es muy similar a la de aquellos otros productos liofilizados a temperaturas de bandejas más bajas (20 y 40º C), mientras que el tiempo de procesamiento es menor, resulta más aconsejable liofilizar a una temperatura de bandejas de 60º C ya que permite un ahorro en el tiempo de liofilización. Una mayor velocidad de desecación del producto congelado, se obtiene equilibrando el aporte de calor frente a la velocidad de enfriamiento evaporativo. En cualquier caso, para que la desecación sea uniforme. se trabajará con un producto de igual grosor, procurando un buen contacto con toda la superficie del alimento. La temperatura crítica a la que comienza la descongelación bajo vacío, tiene una gran importancia en el proceso de liofilización, si se sobrepasa dicha temperatura el producto se contraerá y endurecerá, no siendo posible su posterior reconstitución con agua. De la temperatura crítica dependerá asimismo la temperatura que debe utilizarse en el condensador y la presión de vapor en la cámara de desecación

[EN] In this paper we essay the keeping by freeze-drying of prawns and pre-cooking hake foods. We study the influence of the shelves-temperature of the freeze-drying chamber, and the processing time, on the weight-loss, end moisture, quality, and organoleptical characteristics of the final product. This quality was good in every case, and the products obtained by freeze-drying were similar to the tresh products. We have been able to check up, in our experiences, that to get the least moisturelevel of 2,5% when the shelves-temperature is of 60º C, it is necessary a freeze-drying time of 15 hours, if we work with prawns, 17 hours, when the raw material is hake, and 4,5 or 12 hours in the case of peas and red peppers respectively. Although the quality of the product obtained in these conditions, after the reconstitution with water, is very similar to the one of the products freeze-dried at lower shelves- temperature (20 and 40º C) while the processing time is shorter, it is better to freeze-dry at a shelves-temperature of 60º C as this gives us a saving in the freezedrying time. For a higher drying-speed in the frozen product we equilibrate the heat supply with the evaporative cooling speed. In any case for a regular drying we shall work with an equal thickness product, trying a good contact with al1 food surface. The critical temperature for beginning the disfreezing in vacuum is very important in the freeze-drying processing, if this temperature is surpassed the product will contract and harden and after we shall not be able to reconstitute it with water. The temperature that we must use in the condenser and the vapour pressure in the drying chamber will depend on the critical temperature. [...] Nephrops norvegicus, Merluccius capensis, Merluccius paradoxus

16 páginas, 5 figuras, 1 cuadro

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