La acrilamida ha entrado ha formar parte del grupo de agentes tóxicos formados durante el procesado de alimentos. Es un hecho indiscutible la formación de acrilamida durante el procesado o cocinado de determinados grupos alimenticios y ello supone un peligro en su condición de perjudicar la salud. Sin embargo, el concepto de riesgo hace referencia a la probabilidad y severidad del peligro. Antes de definir una estrategia efectiva y rigurosa de comunicación y gestión de riesgos sobre la presencia generalizada de acrilamida en alimentos procesados térmicamente es preciso superar con éxito una serie de etapas previas, actualmente, en fase de evaluación. Cuestiones tan importantes como la validación de una metodología robusta de análisis, pasando por complejos estudios tanto de biodisponibilidad como epidemiológicos deben ser resueltos en los próximos años. Es por ello que debemos ser cautos y responsables con la información que lancemos a debate público.

La OTRI del Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación junto con la OTT del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, colaboran en el Proyecto AGROCSIC, el cual fue aprobado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología y financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia. El objetivo principal de esta nueva actuación es estudiar las distintas líneas de trabajo de los Centros del CSIC relacionadas con la alimentación, para transferir sus resultados al sector industrial.

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