El ácido gamma aminobutírico (GABA) es un aminoácido no proteico que presenta distintos efectos beneficiosos para la salud, como por ejemplo, la reducción del estrés y de la ansiedad, la prevención de la diabetes y efectos hipotensivos, entre otros. Algunas bacterias del ácido láctico (BAL) tienen la capacidad de sintetizar este compuesto bioactivo. Este hecho, ha despertado el interés de Industria Alimentaria por utilizar BAL productoras de GABA para elaborar alimentos fermentados funcionales enriquecidos en GABA que sean beneficiosos para la salud del consumidor. Lactococcus lactis es una BAL en las que se han descrito cepas productoras de GABA. Esta especie es el cultivo iniciador más utilizado en la industria láctea para la elaboración de productos lácteos fermentados como el queso y la mantequilla, estando considerada segura para el consumo (Qualified Presumption of Safety, QPS) por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Las cepas de L. lactis productoras de GABA lo hacen mediante descarboxilación enzimática del ácido glutámico. Los genes implicados en esta descarboxilación están organizados en el cluster de la glutamato descarboxilasa (GAD), que consiste en tres genes: gadR (codifica un posible regulador positivo), gadD (codifica el transportador de membrana GABA-ácido glutámico) y gadB (codifica la enzima glutamato descarboxilasa). En este trabajo se describen 6 cepas de Lactococcus lactis productoras de GABA que se aislaron a partir de muestras de leche cruda de camella procedentes de distintas regiones de Argelia. A la vista de la relevancia tecnológica que podría suponer para la Industria Láctea este tipo de microorganismos productores de GABA, se llevó a cabo una caracterización exhaustiva de los mismos: caracterización fenotípica, genómica (secuenciación del genoma), tecnológica (capacidad acidificadora; actividad proteolítica; producción de dextrano, compuestos volátiles y compuestos antimicrobianos) y de seguridad alimentaria (producción de aminas biógenas y presencia de genes de resistencia a antimicrobianos). Esta caracterización reveló que las 6 cepas portaban el cluster GAD para la biosíntesis de GABA y tenían buenas características tecnológicas y de seguridad alimentaria. Seguidamente, se evaluó su potencial como cultivos iniciadores para elaborar quesos funcionales tipo Cabrales enriquecidos en GABA. Los quesos elaborados con estas cepas, acumularon concentraciones de GABA entre los 350 y 457 mg/kg. Estos buenos resultados indican que estas cepas se podrían utilizar como cultivos iniciadores para la elaboración de quesos funcionales enriquecidos en GABA que pudieran ser beneficiosos para la salud de los consumidores.

Trabajo presentado a la 15ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas: Bacterias Lácticas en Alimentación y Salud, celebrad en Valencia (España), los días 26 y 27 de mayo de 2022.