La depresión es una enfermedad creciente en todo el mundo, que se estima afectan a más de 300 millones de personas. En la actualidad existen evidencias de que los microorganismos en el intestino podrían estar involucrados en los trastornos mentales a través del eje cerebro-intestino. De hecho, se ha propuesto el uso de probióticos como terapia adjunta en el manejo de la depresión. Recientemente, se ha visto que los efectos beneficiosos de estos microorganismos estarían mediados por su capacidad para producir y liberar compuestos neuroactivos. Entre estos microorganismos, destacan las bacterias del ácido láctico (BAL) ya que son especies seguras, que juegan un papel fundamental en la elaboración de alimentos fermentados, como el queso, y que podrían utilizarse para la elaboración de alimentos fermentados funcionales enriquecidos en compuestos neuroactivos para ayudar en el tratamiento de la depresión. Dentro de estos compuestos destaca la ¿-feniletilamina (PEA), la cual se utiliza en la actualidad como suplemento nutricional para mejorar el estado de ánimo y el bienestar, entre otros beneficios. En este trabajo se llevó a cabo una búsqueda de BAL capaces de producir PEA y que tuviese potencial biotecnológico para ser utilizadas como cultivos, ya sea iniciadores o adjuntos, para la elaboración de alimentos lácteos fermentados funcionales. Para ello se partió de muestras de queso con alto contenido en PEA y se llevó a cabo una búsqueda, identificación y tipificación de potenciales productores de PEA. Las cepas identificadas como Enterococcus durans, fueron caracterizadas a nivel tecnológico para su inclusión en productos lácteos fermentados. Se seleccionó la cepa con mejores aptitudes tecnológicas y se realizó un estudio de la influencia de factores tecnológicos en su capacidad de producir PEA, comprobando que la temperatura y la sal afectan positiva y negativamente a su producción.

Trabajo fin de máster presentado en la Universidad de Oviedo, Máster Universitario en Biotecnología Alimentaria