Introducción: Dentro del actual contexto de economía circular, el aprovechamiento y revalorización de subproductos de la industria alimentaria suponen un interesante nicho para la búsqueda de microorganismos con propiedades funcionales de interés para, entre otras aplicaciones, la elaboración de nuevos alimentos. Este hecho, unido al incremento de la demanda por parte de los consumidores de alimentos con propiedades beneficiosas para la salud, como la presencia de moléculas bioactivas o probióticos, hace que el suero procedente de la elaboración quesera suponga un perfecto sustrato para su biotransformación, mediante el gran potencial biotecnológico bacteriano, permitiendo el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Objetivos: El objetivo de este trabajo es aislar e identificar microorganismos con propiedades funcionales en sueros obtenidos de leches crudas de diferentes especies de rumiantes (vaca, oveja y cabra). Material y métodos: Para la generación del lactosuero, se coagularon enzimáticamente 1.5 L de leche cruda, empleando 1.5 mL de cuajo (Nievi: fuerza >140 IMCU). Tras la formación de la cuajada, se procedió a su corte manual (tamaño grano tipo garbanzo) y a su desuerado utilizando un colador estéril. El suero así obtenido se sembró (siembra directa) en 7 medios de cultivo diferentes recomendados en la literatura para el recuento y aislamiento de distintos tipos de bacterias: BHI- 10% leche, PCA-10% leche, MRS, MRS-pH 5.4, GM17, BHT y YEL. Además, se utilizó el medio YGC para el recuento de levaduras. Las placas se incubaron a distintas temperaturas (25, 32, 37 y 42°C). Por otro lado, parte del suero se incubó (etapa de enriquecimiento de algunas poblaciones microbianas) a las mismas 4 temperaturas hasta detectar una bajada de pH (comprobación diaria) hasta un máximo de 3 días. Dichos sueros (siembra enriquecimiento) se sembraron en las mismas condiciones descritas anteriormente. Posteriormente, se seleccionaron las colonias con diferente morfología y se identificaron mediante la secuenciación parcial del gen ARNr 16S, empleando procedimientos estandarizados del grupo. Resultados: Los resultados preliminares mostraron diferencias en los recuentos de la microbiota inicial del suero entre las distintas especies animales de origen de la leche, siendo el suero de leche de cabra el que más carga microbiana presentó inicialmente (en torno a 6 unidades logarítmicas, en comparación con 4 a 5 unidades de sueros de leche de vaca y oveja). Tras el enriquecimiento a distintas temperaturas, los recuentos fueron similares en los sueros de las tres especies (en torno a 8-9 unidades logarítmicas). Además, se observaron diferentes morfologías de colonias en los diferentes medios sembrados. Entre los microorganismos identificados inicialmente se encuentran Escherichia coli, Lactococcus lactis, Curtobacterium flaccumfaciens, Lactococcus garvieae, Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus o Corynebacterium spp., todos ellos aislados de suero de vaca. Conclusiones y perspectivas futuras: Los medios seleccionados permitieron aislar diferentes especies de bacterias. Esto, unido a la variabilidad que aportan los sueros de diferentes especies junto con la generada al muestrear diferentes ganaderías en diferentes épocas del año, presumiblemente facilitará el aislamiento de cepas con interesantes propiedades tecno-funcionales, así como futuros estudios relacionados con estas propiedades.

Trabajo presentado en la XV Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas (RedBal), celebrada en Valencia (España), los días 26 y 27 de mayo de 2022