[ES] Se estudia el intercambio lipídico durante la fritura de patatas prefritas congeladas en aceite de girasol de alto contenido en ácido oleico. Después de 15 frituras consecutivas, se evaluaron los cambios en los componentes mayoritarios del alimento, así como las principales modificaciones en ácidos grasos y triglicéridos de la fracción lipídica del alimento y del aceite. A partir de las composiciones en ácidos grasos es posible conocer, con exactitud, la contribución de la grasa Inicial del producto y del aceite del baño al producto frito. Los resultados indican que la composición final depende fundamentalmente del aceite del baño ya que más del 90% de la grasa proviene del mismo. Por otra parte, la cuantificación de las especies de triglicéridos, permite conocer la modificación paulatina de la composición de la grasa de fritura, así como estimar los triglicéridos que han experimentado alteración significativa en alguno de sus grupos acilo.

[EN] Lipid exchange during frying of frozen prefried potatoes in high oleic sunflower oil was studied. After 15 frying operations, changes in the major food components, as well as in the fatty acid and triglyceride composition of the lipid fraction of both the food and of the frying oil, were evaluated. From analyses of the fatty acid composition, it is possible to determine the exact contribution made by both the initial food fat and of the frying oil to the lipids in the fried potatoes. Results indicate that the fat composition of fried food depends fundamentally on that of the oil used to fry, more than 90% of the fat content of the food being contributed by the oil. In addition, quantification of the triglyceride species has allowed determination of the gradual changes occurring in the fat composition of the fried food and estimation of the triglycerides that undergo significant changes in some of their acyl groups.

Parte de este estudio ha sido financiado por CICYT (Proyecto ALI 91-0544). R.M. Pozo Díez ha realizado el trabajo gracias a una Ayuda de Estancias Cortas de la Consejería de Educación y Cultura de la Comunidad Autónoma de Madrid.

7 páginas, 6 tablas.

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