[ES] La conservación de aceitunas en salmuera, sin tratamiento previo con una solución de hidróxido sódico, da lugar a una fermentación de características relativamente diversas. El desarrollo de microorganismos depende de la materia prima (variedades), flora adherida a ésta, y condiciones físico-químicas. La presencia de levaduras se observa en todos los casos, aunque sólo algunas especies se encuentran de forma sistemática. El desarrollo de bacterias lácticas (cocos y lactobacilos) está influenciado por la variedad y la concentración de sal (no crecen por encima del 8%). La presencia inicial de bacterias Gram-negativas así como la contaminación con otros gérmenes capaces de causar alteraciones se controla bien mediante la corrección del pH inicial de la salmuera con acético a valores en torno a 4.2 unidades. Cuando la conservación se hace a niveles elevados de acidez acética, láctica o de ambas, el crecimiento de gérmenes prácticamente se inhibe. La aplicación del sistema aeróbico puede ser útil, en ciertos casos, para evitar el arrugado.

[EN] Preservation of olives in brine, without sodium hidroxide treatment, leads to a fermentative process, which characteristics are diverse. The growth of microorganisms depends on the raw material (cultivars) microflora adhered to the exterior olive surface, and physico-chemical conditions. The presence of yeasts is always observed, although only a few species are systematically found. Lactic acid bacteria (cocci and lactobacilli) depends on the cultivar and the NaCI concentration (a level over 8% is inhibitory for them). The presence of Gram-negative bacteria and other spoiling germs are effectively prevented by the initial correction of brines with acetic acid up to a pH level of aprox. 4.2. Preservation by high concentrations of acetic, lactic or both acids prevents the growth of practically any microorganism. When preservation is carried set by the aerobic system, shrivelling of fruits is avoided in send sensitive cultivars.

10 páginas, 7 tablas.

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