En los últimos años, el uso de levaduras no-Saccharomyces en las primeras etapas de la fermentación del mosto de uva ha permitido la obtención de vinos con perfiles aromáticos complejos y un menor grado alcohólico. El uso a nivel industrial de estas levaduras no convencionales requiere su producción como inóculos en forma de levadura seca activa (LSA). La producción industrial de LSA es un proceso optimizado para la producción de la levadura Saccharomyces cerevisiae y en el que las levaduras se ven sometidas a múltiples condiciones de estrés, que afectan a su posterior eficiencia tecnológica. Este trabajo se centra en la caracterización del comportamiento de levaduras vínicas no-Saccharomyces en condiciones de producción de LSA. Se han analizado ocho levaduras no-Saccharomyces procedentes de la colección no comercial de la empresa Lallemand Inc. La caracterización fisiológica de las mismas reveló que existen grandes diferencias de comportamiento entre ellas, debidas principalmente a diferencias metabólicas y en parámetros bioquímicos de defensa antioxidante. Algunas de las especies analizadas presentaron una mejor adaptación a la deshidratación que la cepa S. cerevisiae control empleada, debido a una mayor capacidad de respuesta frente a estrés oxidativo. El uso de agentes antioxidantes de origen natural, así como la adaptación tecnológica del proceso de producción de biomasa a los requerimientos de cada especie han permitido la mejora de la producción de LSA. Por último, se han realizado ensayos de producción de biomasa a escala de biorreactor que han permitido determinar la importancia de la adaptación de las condiciones de cultivo a los requerimientos metabólicos de cada especie para una adecuada producción de biomasa. La levadura seca activa obtenida a lo largo del trabajo se empleó en fermentaciones mixtas con mosto de uva natural. Los vinos obtenidos se analizaron para determinar el efecto de la presencia de las levaduras no convencionales sobre parámetros químicos convencionales y la producción de compuestos volátiles. Las levaduras no-Saccharomyces tienen un claro efecto sobre el perfil organoléptico de los vinos, sin que este se vea afectado negativamente por los distintos tratamientos aplicados durante la propagación de la biomasa.

Este trabajo ha sido posible gracias a la ayuda predoctoral FPI BES-2015-073542 concedida por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades dentro del proyecto AGL2014-52984-R.

Programa de Doctorado en Biomedicina y Biotecnología: Tesis doctoral presentada por Max Torrellas Marcó para optar al grado de Doctor por la Universitat de València.

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