Los países latinoamericanos son ricos en productos fermentados tradicionales que, como es natural, tienen que ir adaptándose a las exigencias de seguridad y calidad de los mercados para poder sobrevivir en la moderna sociedad de consumo. Muchos de estos productos son poco conocidos fuera de las regiones de producción y se elaboran de forma artesanal en zonas geográficas aisladas de los grandes polos de desarrollo bajo condiciones de lo que podríamos denominar ¿economía heroica¿. El conocimiento de los procesos de elaboración y maduración y un correcto manejo de los microorganismos que llevan a cabo las fermentaciones podrían conducir a una mejora de la calidad integral de estos productos, tanto en lo que corresponde a la seguridad higiénico-sanitaria como a la calidad organoléptica. De forma que, además de conservar la riqueza cultural que suponen ¿al tratarse en muchos casos de productos prehispánicos-, contribuiría también a preservar la diversidad microbiana que se ha ido seleccionando a través de generaciones debido a las tecnologías de elaboración y maduración que las distintas comunidades han aplicado. El propósito del curso es transmitir los conocimientos adquiridos en el IPLA a lo largo de los años a través de la caracterización microbiológica de quesos tradicionales (Afuega¿l Pitu, Cabrales, Casín, Peñamellera) para el desarrollo de cultivos iniciadores específicos basados en bacterias autóctonas que aseguren una correcta fermentación y unos productos finales con buenas cualidades sensoriales. Como en otras partes del mundo, el consumo de productos lácteos fermentados (yogur, quesos) ha aumentado notablemente durante los últimos años en toda América Latina y tiene todavía gran potencial de crecimiento. El curso persigue posibilitar, con los conocimientos adquiridos, estrategias de innovación que contribuyan al desarrollo regional y al incremento del nivel de vida de la población de las zonas de elaboración. Estas estrategias podrían estar basadas también en la utilización de los mismos procedimientos y técnicas para la fermentación de materias primas del entorno distintas a la leche con el fin de desarrollar y poner nuevos productos en el mercado.

Trabajo presentado dentro de Intercoonecta AECID - Webinario AECID Microbiología de productos fermentados tradicionales y desarrollo de cultivos iniciadores específicos (2020), en Cartagena de Indias (Colombia), el 26 de noviembre de 2020