[Introducción] Lactococcus lactis es uno de los componentes principales de los cultivos iniciadores o starters utilizados en la elaboración de quesos. Además de su función acidificante necesaria para la coagulación de la leche, su actividad metabólica participa en el desarrollo de las propiedades organolépticas del producto fermentado. Con objeto de ampliar y elaborar productos fermentados con propiedades distintivas, existe un gran interés en ampliar el abanico de starters disponibles. [Objetivos] Nuestro objetivo ha sido aplicar la evolución adaptativa bajo condiciones de estrés sobre la pared celular como una estrategia de grado alimentario para obtener nuevas cepas de L. lactis con aptitudes tecnológicas mejoradas y más robustas. [Materiales y Métodos] Cepas de L. lactis de uso industrial y diferentes fondos genéticos se crecieron en concentraciones crecientes de Lcn972, una bacteriocina que inhibe la síntesis de pared celular, y se seleccionaron mutantes resistentes que fueron caracterizados fenotípicamente. Se sometieron al proceso de evolución adaptativa tres cepas acidificantes y cinco cepas productoras de nisina, una de ellas comercializada como cultivo protector. [Resultados] Se obtuvieron mutantes estables y resistentes a Lcn972 a partir de todas las cepas utilizadas. Salvo los mutantes derivados del cultivo protector que perdieron el plásmido de la lactosa durante la adaptación a Lcn972, todos los demás mantuvieron los mismos parámetros de crecimiento en condiciones de laboratorio, así como la misma tasa de acidificación en leche. Por el contrario, sí se han detectado cambios significativos en: a) las propiedades de superficie (hidrofobicidad), siendo algunos mutantes Lcn972R más hidrófobos que su cepa parental, b) en el patrón de fermentación de azúcares, con mutantes que pierden la capacidad de fermentar galactosa y maltosa, y c) en el grado de autolisis, que en algunos casos fue mayor que las cepas parentales. El perfil de susceptibilidad a la infección por bacteriófagos no se vio alterado, excepto en el caso de tres cepas productoras de nisina cuyos derivados Lcn972R fueron más sensibles a la infección. La producción de nisina tampoco se vio afectada, detectándose concentraciones similares tanto en medio de cultivo como en leche. La secuenciación del genoma de siete mutantes Lcn972R permitirá identificar las mutaciones seleccionadas durante la adaptación a Lcn972, responsables de los fenotipos detectados. [Conclusiones] La adaptación de L. lactis a Lcn972 permite modificar fenotipos tecnológicos de interés en cepas industriales.

Trabajo presentado en la 11ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas (RedBAL), celebrada en Gijón (Asturias, España) del 28 al 30 de Junio de 2017

Financiación: BIO2013-46266-R

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