En la bibliografía, muy habitualmente, se asigna como responsables del sabor amargo de los vinos a los compuestos fenólicos de bajo peso molecular como flavanoles, ácidos fenólicos v proantocianidinas constituidas por menos de 3-4 unidades. Sin embargo, existen pocos trabajos en los que se muestre la capacidad predictiva del sabor amargo de los vinos en base a la composición química citada. La evaluación sensorial de 6 fracciones amargas obtenidas a partir de 6 vinos distintos no mostró correlación con el amargor evaluado en los vinos. Por esto, un mayor número de vinos fueron evaluados sensorialmente en boca y nariz v analizada la composición fenólica de bajo peso molecular. Los resultados muestran que los atributos aromáticos >vegetal>, •animal> v >fruta seca> y los atributos en boca >acidez>, >astringencia> y >persistencia> están significativamente correlacionados con el amargor evaluado en los vinos. El modelo matemático que retiene los atributos >vegetal>, >acidez> y >astringencia> tiene una alta capacidad predictlva y los atributos >acidez> v >astringencia> mejora el modelo construido únicamente con los compuestos fenólicos de bajo peso molecular.

Este trabajo se ha realizado dentro del proyecto del Plan Nacional de I+D financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovaciçon AGL2010-22355-CO2-02.

Póster presentado en el XIII Congreso Nacional de Investigación Enológica (GIENOL 2015), celebrado en Tarragona del 9 al 12 de junio de 2015.

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