Las empresas del sector de la restauración o catering han experimentado un importante auge en los últimos años. Muchos de los brotes de transmisión alimentaria han tenido su origen en este sector, por lo que los organismos oficiales han revisado la normativa existente y han planteado nuevos sistemas para garantizar la seguridad alimentaria. El Reglamento Europeo 852/2004 y el Real Decreto 3484/2000 en España, recogen la obligatoriedad para las empresas alimentarias de aplicar sistemas de autocontrol, siguiendo los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). A diferencia de la industria alimentaria, donde la implantación de este sistema ha sido relativamente sencilla, las empresas de catering presentan dificultades para su implantación y aplicación mantenida. Uno de los principales problemas se refiere a la figura del manipulador de alimentos, ya que se han descrito carencias en conocimientos, actitudes y comportamientos, observándose unas prácticas higiénicas incorrectas y un desinterés por la seguridad alimentaria. Así, el objeto de esta revisión es analizar la situación actual del APPCC en las empresas de catering y proponer un plan de acción para la mejora de la gestión de la seguridad alimentaria.