Gorduras são importantes veículos para vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, e responsáveis por propriedades como firmeza, adesividade, elasticidade, paladar, cremos idade e ação lubrificante. A elevada incidência de obesidade, coronariopatias e outras doenças associadas ao consumo excessivo de gorduras, abre espaço para produtos que tentam reproduzir as propriedades sensoriais da gordura, sem o excessivo conteúdo calórico. Em função de sua natureza química, os substitutos de gordura podem estar relacionados a carboidratos, proteínas ou lipídios. O elemento comum nos sistemas de substituição de gorduras é a água. O sucesso depende do controle desta água, de forma que o substituto proporcione a funcionalidade da gordura que falta. Os produtos relacionados aos carboidratos atuam como substitutos de gordura por estabilizarem grandes quantidades de água em uma estrutura de gel, cujos resultados em termos de propriedades lubrificantes e de fluxo são semelhantes às dos lipídios. Muitos são compostos macromoleculares, que originam géis poliméricos, que além de reterem água conferem corpo ao alimento. Proteínas são utilizadas em função de suas propriedades de fluxo. São menos efetivas na interação com a água que carboidratos, mas o caráter hidrofóbico, especialmente das proteínas desnaturadas, acentua a sua habilidade em imitar gorduras emulsionadas em sua interação com aromas e outros componentes dos alimentos. Proteínas microparticuladas proporcionam a fase dispersa, a qual distribui água uniformemente ao longo da matriz alimentar. O terceiro grupo cor responde a lipídios modificados que não são hidrolisados por lipases intestinais e que apresentam propriedades mais semelhantes às dos lipídios alimentares.