O queijo Coalho constitui-se um derivado do leite de grande popularidade, aceitacao e consumo. A adicao de condimentos na sua massa, assim como o processo de maturacao e defumacao tem contribuido para a melhoria do sabor, aroma e agregacao de valor desse queijo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar o queijo Coalho caprino defumado e condimentado com oregano, manjericao e pimenta-calabresa, de modo a agregar valor e aumentar a vida util do produto produzido pelas agroindustrias familiares da regiao do alto sertao sergipano. Os queijos foram fracionados em duas partes (A - Queijo condimentado) e (B - Queijo condimentado e defumado) para elaboracao dos queijos. Analises fisico-quimicas de acidez e pH, bem como microbiologicas de contagem de coliformes totais e termotolerantes e presenca de Salmonella sp. Os resultados obtidos das analises microbiologicas e fisico-quimicos apresentaram dentro do estabelecido pela legislacao vigente, demostrando a viabilidade da elaboracao do queijo Coalho a base de leite de cabra. Conclui-se que os queijos elaborados com leite de cabra, condimentados e defumados, apresentam potencial de comercializacao e diversificacao na producao leiteira local para agroindustrias familiares da regiao do alto sertao sergipano.,