Staphylococcus aureus é um importante patógeno oportunista que tem impacto sobre a saúde humana e está associado a infecções em animais. Ele pode infectar a glândula mamária de vacas e outros mamíferos, sendo transmitido ao leite e seus subprodutos. A gastroenterite estafilocócica é causada pela ingestão de alimentos que contenham uma ou mais enterotoxinas, produzidas por algumas espécies e cepas de estafilococos. As principais toxinas são classificadas como as enterotoxinas clássicas A, B, C1, C2, C3, D, E e H. A expressão gênica dessas enterotoxinas é modulada por vias regulatórias múltiplas e muitas vezes sobrepostas, sendo influenciadas por fatores ambientais. Altas contagens de S. aureus são as principais não conformidades encontradas em queijos artesanais brasileiros, mas ainda não existem relatos sobre intoxicação estafilocócica por esses produtos. É possível que a interação do S. aureus com a matriz do queijo artesanal, particularmente sua microbiota, silencie a síntese de enterotoxinas pelas cepas que contenham esses genes. O conhecimento sobre a regulação da produção de enterotoxinas é limitado, especialmente em matrizes alimentares complexas, como os queijos artesanais brasileiros. O objetivo deste projeto é avaliar a expressão de enterotoxinas de Staphylococcus aureus em matriz alimentar que replique as condições de produção de queijos artesanais brasileiros. Para isso, serão avaliados os fatores associados a expressão gênica de toxinas estafilocócica em queijos artesanais, utilizando reação da cadeia polimerase (PCR) em tempo real (qPCR-RT), avaliando a influência do pingo e de sua microbiota na expressão desses genes, assim como dos fatores intrínsecos e extrínsecos associados a produção de queijos artesanais. Dentre estes fatores, estudos in vitro serão realizados para avaliar o efeito do pH, aw, salinidade e temperatura normalmente encontrados na produção, além da população mínima de S. aureus necessária para produção das enterotoxinas em cada condição avaliada. Modelos preditivos serão gerados para avaliar as possíveis condições de produção das enterotoxinas e, assim, delimitar as condições seguras para produção dos queijos artesanais brasileiros. Esta pesquisa irá fornecer subsídios para uma possível revisão da legislação sobre o parâmetro de contagem de Estafilococus coagulase positiva em queijos artesanais, que atualmente é de 103 UFC/g.