A sardinha anchovada e uma semiconserva resultante do processo de maturacao da sardinha (Sardinella brasiliensis) sob a acao de enzimas tissulares e microbianas. O processo ocorre em meio anaerobico com elevada pressao osmotica causada por altas concentracoes de sal. Como a materia- prima pertence a familia Clupeidae, a formacao de histamina ao longo do processamento tecnologico pode ocorrer. Objetivou-se acompanhar a qualidade deste produto obtido em condicoes experimentais a partir de parâmetros fisico-quimicos e microbiologicos, ao longo do processamento tecnologico e da validade comercial de sardinhas anchovadas. Foram realizados a determinacao de Bases Volateis Totais (BVT), pH, percentual de cloretos, quantificacao de histamina, enumeracao de Enterococcus spp., pesquisa de Tetragenococcus spp., contagem de bacterias halofilas e contagem de Enterobacterias. A producao de BVT foi crescente com valor inicial de 13,90 mgN/100g no inicio do processamento tecnologico chegando ao maximo de 87,32 mgN/100g durante a validade comercial. Observou-se uma associacao de primeira ordem de interacao entre o cloreto de sodio (NaCl) e a matriz alimentar, a formacao de histamina foi crescente e o pH decaiu. Houve identificacao do crescimento do genero Pediococcus. Desta forma, concluiu-se que o crescimento bacteriano foi inibido pelo elevado percentual de cloretos e pelos baixos valores de pH durante o processamento tecnologico, diminuindo a formacao de histamina e favorecendo o desenvolvimento de Pediococcus spp.