Le but du travail est de caracteriser l'evolution de l'arome du champagne au cours du vieillissement et de comparer sous ce rapport le vieillissement accelere a 40 °C au vieillissement normal. Les methodes mises en oeuvre a cet effet sont l'analyse sensorielle, et les techniques GC-O et GC-MS. La representativite des extraits a ete etudiee au prealable par tests triangulaires et tests de similarite. Les profils descriptifs ont ete etablis par un panel d'experts sur des echantillons jeunes et vieillis. L'intensite des notes florale et fruitee diminue au cours du vieillissement, celles des notes boisee et d'evolution augmentent. On observe cependant des differences sensorielles entre les produits des deux types de vieillissement. La technique de GC-O montre que le vieillissement normal met en jeu trois processus : la reaction de Strecker qui produit du 3-(methylthio)-1-propanal et furaneol d'ethyle a partir des acides amines, la formation d'eugenol, et l'oxydation de composes d'arome tres sensibles tels que le furaneol. En revanche, ces trois reactions sont moins importantes dans le vieillissement accelere, qui fait intervenir surtout quatre autres reactions : la degradation d'acides gras insatures pour produire le cis-3-hexenol, la formation de 2, 3-butanodione et de guaiacol, et le metabolisme de la phenylalanine en benzaldehyde. Ainsi, bien qu'un certain nombre de reactions se retrouvent identiques dans les deux types de vieillissement, le chauffage du champagne ne conduit pas a des produits proches de ceux obtenus par vieillissement normal.