Identificar os sabores ou flavors de uma cerveja é um dos principais papéis de um sommelier, além de um ponto de extrema importância dentro da análise sensorial na indústria de bebidas. O reconhecimento dos sabores que devem estar presentes na bebida (on flavors) e dos que são considerados defeitos quando evidentes (off flavors) ajuda a garantir a qualidade do produto. Isso porque indica se a cerveja está dentro do seu estilo, além de apontar possíveis falhas no processo de fabricação e, consequentemente, permitir que a cervejaria faça as correções necessárias em seu produto. A presença de on flavors e off flavors também é um dos aspectos avaliados por juízes em competições cervejeiras para julgar uma cerveja. Além de servir de descritivo sensorial do produto para o consumidor. No entanto, reconhecer essas características sensoriais não é uma tarefa simples. Aromas e sabores presentes nas cervejas podem, por exemplo, se apresentar de maneiras distintas e causar diferentes sensações em cada copo. Por isso, para saber quais são os on flavors e off flavors da cerveja e identificá-los em meio a tantos estímulos é preciso estudar cada um deles.