ObjectifsL' augmentation de la demande de produits carnés sûrs, sains et pratiques par les consommateurs soucieux de leur santé a nécessité une réforme fonctionnelle des produits carnés disponibles par les chercheurs et les producteurs pour répondre à cette demande. Cette étude a été menée pour explorer le potentiel nutritionnel et les valeurs fonctionnelles des farines de blé, de pomme de terre irlandaise et de maïs à différents niveaux d'inclusion dans les pépites de bœuf. Matériaux et méthodes Les farines ont été utilisées comme remplacement partiel de la graisse dans les pépites de bœuf dans une conception complètement randomisée. Les traitements I-III avaient 5 % des farines (blé, pomme de terre irlandaise et maïs respectivement) + 15 % de matières grasses, les traitements IV-VI avaient 10 % des farines + 10 % de matières grasses et les traitements VII-IX avaient 15 % des farines + 5 % de matières grasses et leurs effets ont été évalués par rapport au contrôle (0 % de farine + 20 % de matières grasses). Des indices de propriétés fonctionnelles tels que la stabilité de moussage, la capacité de moussage, la densité apparente, la capacité d'absorption d'huile et d'eau, la rétention d'eau et d'huile, le pH et l'analyse microbienne ont été déterminés sur le blé, la pomme de terre irlandaise et les farines de maïs. La composition approximative en utilisant la procédure standard, les caractéristiques physiques, les paramètres de colorimétrie et l'évaluation sensorielle en utilisant une échelle hédonique à 9 points ont été déterminés sur les pépites de bœuf fraîchement préparées. L'oxydation des lipides, le pH et l'analyse microbienne évalués aux jours 0, 3, 6 et 9 ont été déterminés sur des pépites de bœuf réfrigérées (40 °C) .RésultatsDes différences significatives (p < 0,05) ont été observées dans les propriétés fonctionnelles, le pH et la charge microbienne des farines. La farine de maïs avait la stabilité de moussage la plus élevée (99,02 + 0,01), la capacité d'absorption d'eau (157,00 + 1,00) et la capacité de rétention d'eau (1,57 + 0,01) tandis que la farine de pomme de terre irlandaise avait les valeurs de pH les plus faibles (5,69 + 0,01) et microbiennes (0,59 + 0,11 ufc/g). La composition proche des pépites de bœuf était significativement (p < 0,05) influencée par l'inclusion de la farine. Le témoin avait les valeurs les plus faibles d'humidité (56,97 + 0,47) et de cendres (6,30 + 0,09), mais était le plus élevé pour l'extrait d'éther (18,26 + 0,24). Il y a eu une augmentation significative (p < 0,05) du rendement en produit et de la capacité de rétention d'eau des traitements par rapport au témoin. Le témoin avait cependant la valeur la plus élevée de perte de cuisson (26,62 + 0,15 %) et de retrait thermique (26,63 + 0,18 %). L'évaluation sensorielle a montré des différences significatives (p < 0,05) dans les scores de couleur, d'arôme, de jus, de saveur, de texture et d'acceptabilité globale. Cependant, les scores étaient dans une fourchette d'acceptabilité et le traitement III (5 % de farine de maïs + 15 % de matières grasses) était plus acceptable parmi les traitements. Une différence significative (p < 0,05) de couleur des pépites entre les traitements et le contrôle a également été observée. Le contrôle avait la valeur la plus élevée pour la luminosité L* (43,57 + 0,22), la rougeur a* (8,43 + 0,20) et le jaune b* (4,18 + 0,97). Les valeurs pour le pH, l'oxydation des lipides et les numérations microbiennes ont montré des différences significatives entre les traitements et les témoins, les valeurs pour les numérations microbiennes étaient toutes dans la limite acceptable standard. ConclusionEn conclusion, le niveau d'inclusion de 5 % de farine de maïs avait un meilleur rendement et une acceptabilité globale élevée par rapport au témoin et la graisse peut être partiellement remplacée par de la farine de maïs à un niveau d'inclusion de 5 % dans la production de pépites de bœuf.

ObjetivosEl aumento de la demanda de productos cárnicos seguros, saludables y convenientes por parte de los consumidores conscientes de la salud ha requerido la necesidad de una reforma funcional de los productos cárnicos disponibles tanto por parte de los investigadores como de los productores para satisfacer esta demanda. Este estudio se realizó para explorar el potencial nutricional y los valores funcionales de las harinas de trigo, patata irlandesa y maíz en diferentes niveles de inclusión en las pepitas de carne de res. Materiales y métodosLas harinas se utilizaron como reemplazo parcial de la grasa en las pepitas de carne de res en un diseño completamente aleatorizado. Los tratamientos I-III tenían el 5% de las harinas (trigo, patata irlandesa y maíz respectivamente) + 15% de grasa, los tratamientos IV-VI tenían el 10% de las harinas + 10% de grasa y los tratamientos VII-IX tenían el 15% de las harinas + 5% de grasa y sus efectos se evaluaron contra el control (0% de harina + 20% de grasa). Se determinaron los índices de propiedades funcionales, como la estabilidad de la espuma, la capacidad de formación de espuma, la densidad aparente, la capacidad de absorción de aceite y agua, la retención de agua y aceite, el pH y el análisis microbiano en harinas de trigo, patata irlandesa y maíz. La composición aproximada utilizando el procedimiento estándar, las características físicas, los parámetros de colorimetría y la evaluación sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos se determinaron en las pepitas de carne recién preparadas. La oxidación de lípidos, el pH y el análisis microbiano evaluados los días 0, 3, 6 y 9 se determinaron en pepitas de carne de res refrigeradas (40 ° C) .ResultadosSe observaron diferencias significativas (p < 0.05) en las propiedades funcionales, el pH y la carga microbiana de las harinas. La harina de maíz tuvo la mayor estabilidad de formación de espuma (99.02 + 0.01), capacidad de absorción de agua (157.00 + 1.00) y capacidad de retención de agua (1.57 + 0.01), mientras que la harina de papa irlandesa tuvo valores de pH más bajos (5.69 + 0.01) y microbianos (0.59 + 0.11 cfu/g). La composición próxima de las pepitas de carne fue influenciada significativamente (p < 0.05) por la inclusión de harina. El control tuvo los valores más bajos de humedad (56.97 + 0.47) y ceniza (6.30 + 0.09), pero fue más alto para el extracto de éter (18.26 + 0.24). Hubo un aumento significativo (p < 0.05) en el rendimiento del producto y la capacidad de retención de agua de los tratamientos en comparación con el control. Sin embargo, el control tuvo el valor más alto de pérdida de cocción (26.62 + 0.15%) y contracción térmica (26.63 + 0.18%). La evaluación sensorial mostró diferencias significativas (p < 0.05) en las puntuaciones de color, aroma, jugosidad, sabor, textura y aceptabilidad general. Sin embargo, las puntuaciones estaban en un rango de aceptabilidad y el tratamiento III (5% de harina de maíz + 15% de grasa) fue más aceptable entre los tratamientos. También se observó una diferencia significativa (p < 0.05) en el color de las pepitas entre los tratamientos y el control. El control tuvo el valor más alto para la luminosidad L* (43,57 + 0,22), el enrojecimiento a * (8,43 + 0,20) y el amarilleamiento b* (4,18 + 0,97). Los valores para el pH, la oxidación de lípidos y los recuentos microbianos mostraron diferencias significativas entre los tratamientos y el control, los valores para los recuentos microbianos estaban todos dentro del límite aceptable estándar.ConclusiónEn conclusión, el nivel de inclusión del 5% de harina de maíz tuvo un mejor rendimiento y una alta aceptabilidad general en comparación con el control y la grasa se puede reemplazar parcialmente con harina de maíz al nivel de inclusión del 5% en la producción de pepitas de carne.

ObjectivesThe rise in demand for safe, wholesome and convenient meat products by health-conscious consumers has necessitated the need for functional reformation of the available meat products by both researchers and producers to meet up with this demand. This study was conducted to explore the nutritional potential and functional values of Wheat, Irish potato and Corn flours at varying levels of inclusion in beef nuggets.Materials and MethodsThe flours were used as partial replacement of fat in beef nuggets in a Completely Randomized Design. Treatments I-III had 5% of the flours (Wheat, Irish potato and Corn respectively) + 15% fat, treatments IV-VI had 10% of the flours + 10% fat and treatments VII-IX had 15% of the flours + 5% of fat and their effects were evaluated against control (0% flour + 20% fat). Functional property indices such as foaming stability, foaming capacity, bulk density, oil and water absorption capacity, water and oil retention, pH and microbial analysis were determined on Wheat, Irish potato and Corn flours. Proximate composition using standard procedure, physical characteristics, colorimetry parameters and sensory evaluation using a 9-point hedonic scale were determined on the freshly prepared beef nuggets. Lipid oxidation, pH and microbial analysis evaluated on d 0, 3, 6, and 9 were determined on refrigerated (40°C) beef nuggets.ResultsSignificant (p < 0.05) differences were observed in the functional properties, pH and microbial load of the flours. Corn flour had the highest foaming stability (99.02 + 0.01), water absorption capacity (157.00 + 1.00) and water retention capacity (1.57 + 0.01) while Irish potato flour had lowest pH (5.69 + 0.01) and microbial (0.59 + 0.11 cfu/g) values. The proximate composition of the beef nuggets was significantly (p < 0.05) influenced by flour inclusion. Control had the least values of moisture (56.97 + 0.47) and ash (6.30 + 0.09) but was highest for ether extract (18.26 + 0.24). There was significant (p < 0.05) increase in the product yield and water holding capacity of the treatments compared to the control. Control however had highest value of cooking loss (26.62 + 0.15%) and thermal shrinkage (26.63 + 0.18%). Sensory evaluation showed significant (p < 0.05) differences in color, aroma, juiciness, flavor, texture, and overall acceptability scores. However, the scores were in a range of acceptability and treatment III (5% corn flour + 15% fat) was more acceptable among the treatments. Significant (p < 0.05) difference in color of the nuggets among treatments and control was also observed. Control had the highest value for lightness L* (43.57 + 0.22), redness a* (8.43 + 0.20) and yellowness b* (4.18 + 0.97). The values for pH, lipid oxidation and microbial counts showed significant differences among the treatments and control, the values for microbial counts were all within the standard acceptable limit.ConclusionIn conclusion, 5% inclusion level of corn flour had better yield and high overall acceptability compared to control and fat can be partially replaced with corn flour at 5% inclusion level in beef nuggets production.

الأهداف استلزم ارتفاع الطلب على منتجات اللحوم الآمنة والصحية والمريحة من قبل المستهلكين المهتمين بالصحة الحاجة إلى إصلاح وظيفي لمنتجات اللحوم المتاحة من قبل كل من الباحثين والمنتجين لتلبية هذا الطلب. أجريت هذه الدراسة لاستكشاف الإمكانات الغذائية والقيم الوظيفية لدقيق القمح والبطاطس الأيرلندية والذرة بمستويات متفاوتة من التضمين في شذرات اللحم البقري. المواد والطرق تم استخدام الدقيق كبديل جزئي للدهون في شذرات اللحم البقري في تصميم عشوائي بالكامل. كانت العلاجات من الأول إلى الثالث تحتوي على 5 ٪ من الدقيق (القمح والبطاطس الأيرلندية والذرة على التوالي) + 15 ٪ من الدهون، وكانت العلاجات من الرابع إلى السادس تحتوي على 10 ٪ من الدقيق + 10 ٪ من الدهون، وكانت العلاجات من السابع إلى التاسع تحتوي على 15 ٪ من الدقيق + 5 ٪ من الدهون وتم تقييم آثارها مقابل السيطرة (0 ٪ من الدقيق + 20 ٪ من الدهون). تم تحديد مؤشرات الخصائص الوظيفية مثل استقرار الرغوة، وقدرة الرغوة، والكثافة الظاهرية، وقدرة امتصاص الزيت والماء، واحتباس الماء والزيت، ودرجة الحموضة والتحليل الميكروبي على دقيق القمح والبطاطس الأيرلندية والذرة. تم تحديد التركيب التقريبي باستخدام الإجراء القياسي والخصائص الفيزيائية ومعلمات قياس الألوان والتقييم الحسي باستخدام مقياس المتعة المكون من 9 نقاط على شذرات اللحم البقري الطازجة. تم تحديد أكسدة الدهون ودرجة الحموضة والتحليل الميكروبي الذي تم تقييمه في يوم 0 و 3 و 6 و 9 على شذرات اللحم البقري المبردة (40 درجة مئوية). ولوحظت اختلافات كبيرة (p < 0.05) في الخصائص الوظيفية ودرجة الحموضة والحمل الميكروبي للدقيق. كان لدقيق الذرة أعلى ثبات رغوي (99.02 + 0.01)، وقدرة امتصاص الماء (157.00 + 1.00) وقدرة الاحتفاظ بالماء (1.57 + 0.01) بينما كان لدقيق البطاطس الأيرلندي أدنى درجة حموضة (5.69 + 0.01) وقيم ميكروبية (0.59 + 0.11 cfu/g). تأثر التكوين التقريبي لشذرات اللحم البقري بشكل كبير (P < 0.05) بإدراج الدقيق. كان للتحكم أقل قيم للرطوبة (56.97 + 0.47) والرماد (6.30 + 0.09) ولكنه كان الأعلى لمستخلص الأثير (18.26 + 0.24). كانت هناك زيادة كبيرة (p < 0.05) في إنتاجية المنتج وقدرة الاحتفاظ بالمياه للمعالجات مقارنة بالتحكم. ومع ذلك، كان للتحكم أعلى قيمة لفقدان الطهي (26.62 + 0.15 ٪) والانكماش الحراري (26.63 + 0.18 ٪). أظهر التقييم الحسي اختلافات كبيرة (p < 0.05) في اللون والرائحة والعصارة والنكهة والملمس ودرجات القبول الإجمالية. ومع ذلك، كانت الدرجات في مجموعة من القبول وكان العلاج الثالث (5 ٪ دقيق ذرة + 15 ٪ دهون) أكثر قبولًا بين العلاجات. كما لوحظ اختلاف كبير (p < 0.05) في لون الشذرات بين العلاجات والتحكم. كان للتحكم أعلى قيمة للخفة L* (43.57 + 0.22)، والاحمرار a* (8.43 + 0.20) والأصفر b* (4.18 + 0.97). أظهرت قيم الأس الهيدروجيني وأكسدة الدهون والعد الميكروبي اختلافات كبيرة بين العلاجات والتحكم، وكانت قيم العد الميكروبي كلها ضمن الحد المقبول القياسي. في الختام، كان مستوى تضمين 5 ٪ من دقيق الذرة أفضل غلة ومقبولية عامة عالية مقارنة بالتحكم والدهون يمكن استبدالها جزئيًا بدقيق الذرة عند مستوى تضمين 5 ٪ في إنتاج شذرات اللحم البقري.