Данная работа посвящена разработке технологии молочно-миндального напитка брожения с использованием молочного гриба Zoogloea. В качестве миндального компонента рассматривается напиток «Planto Almond» (производство АО «Эйч энд Эн») без добавления сахара, а также миндальное молоко собственного производства. Объектом исследования стала биокультура молочного гриба, производитель ООО «ПЛАНЕТА». Целью данной работы является разработка оптимальной технологии производства миндально-молочного напитка брожения с использованием молочного гриба Zoogloea, изучение свойств полученных миндально-молочных напитков брожения. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: - определить оптимальные технологические параметры производства миндально-молочного напитка брожения с использованием молочного гриба; - проанализировать влияние миндального ингредиента на развитие симбиотической микрофлоры молочного гриба и параметры брожения; - исследовать готовые образцы миндально-молочного напитка брожения с помощью физико-химических и органолептических методов анализа. Обзор литературы был проведен с использованием электронных баз данных Elibrary, Cyberleninka и ЭБ СПбПУ. Пакет программ Microsoft Excel использовался для расчетов, построения графиков и диаграмм. Программное обеспечение MS-Foto и Levenhuk использовалось для анализа микроскопических изображений. Предпочтительный способ внедрения симбиотической микрофлоры в питательную среду в виде «зерна», из расчета 5 г на 100 мл. Оптимальная продолжительность брожения − 16 часов, при этом в образцах с долей миндального компонента от 30 до 70 % кислотность превышала 85 °Т. Миндальный компонент снижает скорость кислотонакопления и способствует увеличению синерезиса напитков брожения. При использовании напитка «Planto almond» получены более стабильные к синерезису образцы, чем варианты с миндальным молоком собственного производства. Оптимальная доля внесенного миндального молока по физико-химическим показателям − 30 %. Наивысшую органолептическую оценку получили образцы напитков с внесением миндального компонента 50 %.

This work is dedicated to the development of a fermented almond-milk drink technology using the milk cap mushroom Zoogloea. The almond component under consideration is the "Planto Almond" beverage (produced by C «Эйч энд Эн») without sugar, as well as homemade almond milk. The object of study was the bioculture of the milk cap mushroom, manufacturer LLC «ПЛАНЕТА». The goal of this work is to develop an optimal technology for the production of a fermented almond-milk drink using the milk cap mushroom Zoogloea, and to study the properties of the obtained fermented almond-milk beverages. To achieve this goal, the following tasks were determined: - To determine the optimal technological parameters for the production of a fermented almond-milk drink using the milk cap mushroom; - To analyze the influence of the almond ingredient on the development of the symbiotic microflora of the milk cap mushroom and the parameters of fermentation; - To study the ready-made samples of the fermented almond-milk drink using physical-chemical and organoleptic methods of analysis. A literature review was conducted using the electronic databases Elibrary, Cyberleninka, and the SPbPU library. The Microsoft Excel software package was used for calculations, as well as for constructing graphs and diagrams. The MS-Foto and Levenhuk software were used for the analysis of microscopic images. The preferred method of introducing symbiotic microflora into the nutrient medium is in the form of "grain," at a rate of 5 g per 100 ml. The optimum fermentation time is 16 hours, at which point the acidity of the samples with an almond component content of 30 to 70% exceeded 85 °T. The almond component reduces the rate of acid accumulation and contributes to an increase in the syneresis of the fermented beverages. The use of the "Planto almond" beverage resulted in samples that were more stable to syneresis than the variants with homemade almond milk. The optimum proportion of added almond milk, according to physico-chemical indicators, is 30%. The samples of the beverages with the addition of 50% almond component received the highest organoleptic rating.