Данная работа посвящена разработке безопасных молочно-овощных продуктов с комплексом функциональных ингредиентов – пробиотиков, пребиотиков и антиоксидантов. В ходе исследования: были изучены литературные источники, касающиеся связи здоровья человека и состояния кишечной микрофлоры, состава и количества пробиотиков в кисломолочных продуктах, содержания пребиотиков в овощах, а также требования к качеству и безопасности молочно-овощных составных продуктов и процессам из производства; исследованы физико-химические, реологические, микробиологические показатели качества кисломолочных продуктов; органолептические и реологические свойства молочно-овощного пюреобразного продукта на их основе, а также были доказаны расчетным путем функциональные свойства готового продукта; была разработана технологическая документация на готовые изделия. На основании проведенного исследования доказаны функциональные свойства готового изделия. Результаты микробиологических и физико-химических исследований изучаемого объекта соответствуют действующим нормативно-техническим документам. Готовый продукт – молочно-овощной суп-смузи с повышенным содержанием пробиотиков, пребиотиков, и антиоксидантов. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных (eLIBRARY.RU, Яндекс.Патенты, КонсультантПлюс, NCBI U.S. National Library of Medicine, ResearchGate). Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ (Microsoft Excel).

This work is devoted to the development of safe dairy and vegetable products with a complex of functional ingredients - probiotics, prebiotics and antioxidants. In the course of the study: the literature sources concerning the relationship between human health and the state of the intestinal microflora, the composition and quantity of probiotics in fermented milk products, the content of prebiotics in vegetables, as well as the requirements for the quality and safety of dairy and vegetable composite products and processes from production were studied; physico-chemical, rheological, microbiological indicators of the quality of fermented milk products were investigated; the organoleptic and rheological properties of a milk-vegetable puree-like product based on them, as well as the functional properties of the finished product were proved by calculation; technological documentation for finished products was developed. Based on the conducted research, the functional properties of the finished product are proved. The results of microbiological and physico-chemical studies of the studied object correspond to the current regulatory and technical documents. The finished product is a milk–vegetable soup-smoothie with a high content of probiotics, prebiotics, and antioxidants. The following databases were used when performing the literature review (eLIBRARY.RU , Yandex.Patents, ConsultantPlus, NCBI U.S. National Library of Medicine, ResearchGate). Statistical processing of experimental data was carried out using a software package (Microsoft Excel).