Целью данной работы является разработка мучных кондитерских изделий, обогащенных белком. Предмет работы – функциональные свойства разработанных изделий. Для определения функциональных свойств, а именно физико-химических показателей и пищевой ценности, были применены эмпирические и расчетные методы исследования. При определении пищевой ценности было установлено, что процентное содержание белка в «Печенье веганское» составляет 19 %, в «Кексы с малиной» – 38 %, а в «Кексы с сублимированной малиной» – 38,4 %. Фактические значения физико-химических показателей, таких как массовая доля влаги, массовая доля начинки, щелочность, плотность, намокаемость, по результатам исследования входят в пределы допустимых значений, регламентирующихся в государственных стандартах. При выполнении выпускной квалификационной работы были разработаны рецептуры печенья и кексов с повышенным содержанием белка за счет применения альтернативного сырья. Разработанные изделия подходят не только для спортивного питания, но и для питания людьми с целиакией и вегетарианцев. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: CYBERLENINKA, ЭБ СПбПУ, eLIBRARY.RU, Google Академия, Researchgate.net. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel. При выполнении графической части использовалась программа nanoCAD.

The aim of this article is to develop flour confectionery products enriched with protein. The subject of the work is the functional properties of the developed products. To determine the functional properties, namely hysic-chemical parameters and nutritional value, empirical and computational methods of research were applied. In determining the nutritional value was established that the percentage of protein in «Vegan Cookies» is 19 %, in «Cupcakes with raspberries» – 38 %, and in «Cupcakes with sublimated raspberries» – 38,4 %. Actual values of physical and chemical parameters, such as mass fraction of moisture, mass fraction of filling, alkalinity, density, wetting capacity, according to the results of the study are within the limits of acceptable values regulated in state standards. Thus, when performing the graduate qualification article were developed recipes for cookies and cakes with increased protein content through the use of alternative raw materials. Developed products are suitable not only for sports nutrition, but also for eating people with celiac disease and vegetarians. When writing the literature review the following databases were used: CYBERLENINKA, EB SpbPU, eLIBRARY.RU, Google Academy, Researchgate.net. Statistical processing of the experimental data was carried out using Microsoft Excel. When performing the graphical part, the software package nanoCAD was used.