Данная работа посвящена исследованию безглютеновых видов муки, а также определению оптимального соотношения мучных смесей для изготовления хлебобулочных изделий. Задачи, которые решались в ходе исследования: - исследование технологических характеристик безглютеновой муки; - определение оптимального соотношения мучной смеси для производства безглютенового бородинского хлеба; - произвести расчет на основе производственной программы и определить численность работников, а также подобрать оборудование. Исследования проводились в оборудованных и технологичных лабораториях Высшей школы биотехнологии и пищевых производств. В ходе про-ведения исследовательской работы была проведена комплексная оценка сырья и готовых хлебобулочных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям. При разработке рецептуры было определено оптимальное соотношение мучной смеси, которое составило: конопляной муки от 40 % до 50 %, черемуховой муки – 10 % до 20 %, муки из бурого риса – 45 % до 55 %. Пищевая ценность полученного безглютенового хлеба с оптимальным соотношением составила: белки 18 г, жиры 18 г, углеводы 58 г, энергетическая ценность 460 ккал. На основании всех расчетов было подобрано оборудование и рассчитана площадь специализированного выпечного цеха по выпуску безглютеновых хлебобулочных изделий, которая составила 33,6 м2.

This work is devoted to the study of gluten-free forms of flour and the determination of the optimal ratio of flour mixtures for the manufacture of bread products. The objectives of the study were: - study of the technological characteristics of gluten-free flour. - determination of the optimal ratio of the flour mix for the production of gluten-free Borodino bread; - calculate on the basis of the production programme and determine the number of employees as well as the equipment. Research was carried out in the equipped and technological laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Processing. In the course of the research work, a comprehensive evaluation of the stock and finished bakeries was carried out according to organoleptic and physico-chemical indicators. In developing the recipe, the optimal ratio of flour mix was determined, which was 40 % to 50 % cannabis flour, 5 % to 15 % cereal flour, and 45 % to 55 % brown rice flour. The nutritional value of the gluten-free bread produced was 18 g protein, 18 g fat, 58 g carbohydrate, and 460 kcal energy value. On the basis of all calculations, the equipment was selected and the area of the specialized baking workshop for the production of gluten-free bread products was calculated, which was 33.6 m2.