Cette introduction aux travaux consacrés à l'analyse des évolutions majeures enregistrées pour les industries alimentaires (concentration, internationalisation, renouvellement de la gamme de produits et des qualifications) insiste sur ce qui en constitue la routine et la continuité. Sont tour à tour évoquées, ce qui font encore la spécificité et la variété des filières alimentaires, leurs relations aux terroirs et aux habitudes de consommation, l'importance des petites et moyennes entreprises et les "racines encore artisanales" de la profession. Ces facteurs jouent un rôle considérable dans l'évolution des techniques alimentaires que l'on assimile trop rapidement à celles suivies par d'autres activités industrielles.