Актуальність теми дослідження. Використання закваски спонтанного бродіння та борошна бобових культур дозволяє отримати хліб із високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості.Постановка проблеми. Тривалість бродіння, кислотність закваски залежать від фізико-хімічних показників борошна, що потребує вивчення.Аналіз останніх досліджень і публікацій. Науковцями вивчались питання впливу температури виведення, вологості, співвідношення стиглої закваски та поживної суміші на показники якості закваски спонтанного бродіння, доцільність використання борошна бобових культур у виробництві пшеничного хліба.Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Питання впливу якості борошна на фізико-хімічні та біохімічні процеси під час виведення закваски спонтанного бродіння не висвітлене.Постановка завдання. Досліджено вплив фізико-хімічних показників житнього обдирного борошна на біотехнологічні процеси закваски спонтанного бродіння; вивчено вплив використання борошна сочевиці в рецептурі житньо-пшеничного хліба на харчову цінність та якість готового виробу.Виклад основного матеріалу. Готували густі закваски вологістю 48–50 %, з різного житнього обдирного борошна. На виведеній заквасці проводили випічку подового житньо-пшеничного хліба без додавання та з додаванням борошна сочевиці. Житньо-пшеничний хліб як із додаванням борошна сочевиці, так й без нього мав дуже приємний м’який смак, злегка кислуватий, не прісний, не пересолений, без хрусту. Запах обох видів хліба не сильний, відповідав даному виду виробу.Висновки відповідно до статті. Фізико-хімічні показники якості борошна – вологість, зольність, автолітична активність – впливають на накопичення і розвиток активної мікрофлори спонтанних заквасок.Комплексне використання пшеничного цільнозернового та сочевичного борошна в рецептурі житньо-пшеничних сортів хліба дозволяє отримати вироби з високими показниками якості, споживчими властивостями та покращеною харчовою цінністю.

Актуальность темы исследования. Использование закваски спонтанного брожения и муки бобовых культур позволяет получить изделия с высокими органолептическими и физико-химическим показателям качества.Постановка проблемы. Продолжительность брожения, кислотность закваски зависят от физико-химических показателей муки, что требует дополнительного изучения.Анализ последних исследований и публикаций. В литературе изучались вопросы влияния температуры, влажности, соотношения спелой закваски и питательной смеси на показатели качества закваски спонтанного брожения, целесообразность использования муки бобовых культур в производстве пшеничного хлеба.Выделение неисследованных частей общей проблемы. Вопрос влияния качества муки на физико-химические и биохимические процессы при выводе закваски спонтанного брожения достаточно не изучен.Постановка задачи. Исследовано влияние физико-химических показателей ржаной обдирной муки на биотехнологические процессы закваски спонтанного брожения; изучено влияние использования муки чечевицы в рецептуре ржано-пшеничного хлеба на пищевую ценность и качество готового изделия.Изложение основного материала. Готовили густые закваски влажностью 48–50 %, из разной ржаной обдирной муки. На выведенной закваске проводили выпечку подового ржано-пшеничного хлеба без добавления и с добавлением муки чечевицы. Ржано-пшеничный хлеб как с добавлением муки чечевицы, так и без неё имел приятный мягкий, слегка кисловатый вкус, не пресный, не пересоленный, без хруста. Выводы в соответствии со статьей. Физико-химические показатели качества муки – влажность, зольность, автолитическая активность – влияют на накопление и развитие активной микрофлоры спонтанных заквасок.Комплексное использование пшеничной цельнозерновой и чечевичную муки в рецептуре ржано-пшеничных сортов хлеба позволяет получить изделия с высокими показателями качества, потребительскими свойствами и улучшенной пищевой ценностью.

Urgency of the research. The use of spontaneous fermentation and flour of leguminous crops makes it possible to obtain products with high organoleptic and physicochemical quality indicators.Target setting. The fermentation time and acidity depends on the physicochemical parameters of the flour, which requires additional study.Analysis of recent research and publications. The literature studied the influence of temperature, humidity, the ratio of ripe leaven and nutritional mixture on the quality of spontaneous fermentation, the expediency of using flour of legumes in the production of wheat bread.Uninvestigatigated parts of general matters defining. The question of the influence of flour quality on physicochemical and biochemical processes of the leaven of spontaneous fermentation is not sufficiently studied.The research objective. Studied of the influence of physicochemical parameters of rye flaked flour on the biotechnological processes of the leaven of spontaneous fermentation, of the influence of lentil flour in the rye-wheat bread on the nutritional value and quality of the finished product has been studied.The statement of basic materials. We’re preparing of the leaven with a moisture content of 48-50%, from of the rye flour with different physicochemical parameters. On this leaven bake of rye-wheat bread without was added and with the addition of lentil flour. Rye-wheat bread it had a pleasant mild, slightly sour taste, not unleavened, not over-salted, without a crunch.Conclusions. Physicochemical indicators of flour quality – moisture, ash content, autolytic activity - affect the accumulation and development of active microflora of the leaven spontaneous fermentation.The integrated use of wheat whole-grain and lentil flour in rye-wheat bread makes it possible to obtain products with high quality indicators, consumer properties and improved nutritional value.