Актуальность темы исследования. Неблагоприятная экологическая ситуация, которая сейчас сложилась в Украине, негативно влияет на качество и безопасность сельскохозяйственной, в том числе молочной, продукции. Экологически загрязненные молочные продукты негативно влияют на здоровье человека, ведь именно молоко входит в состав многих рецептур, особенно детского питания.Постановка проблемы. Определение концентрации тяжелых металлов в молоке и молочных продуктах, учитывая их общетоксические, канцерогенные, тератогенные, эмбриотоксические свойства, является необходимым звеном при реализации системы НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) на предприятиях.Анализ последних исследований и публикаций. Решению научных и практических вопросов, связанных с мониторингом тяжелых металлов в окружающей среде, накоплению в кормах, воде, продукции животноводства, разработке способов их элиминации из организма, посвящены работы многих известных ученых и практиков.Выделение неисследованных частей общей проблемы. Несмотря на многочисленные исследования, в литературных источниках отсутствуют систематические сведения о содержании тяжелых металлов в молоке и молочной продукции и сведения о рисках, связанных с их употреблением.Постановка задачи. Целью работы было определение содержания тяжелых металлов, как одним из основных химических факторов опасностей при реализации системы НАССР, в образцах молока и молочной продукции и на основе полученных результатов проанализировать риски, вызванные поступлением тяжелых металлов в организм человека с молочной продукции.Изложение основного материала. Содержание тяжелых металлов определяли методом вольтамперометрического анализа в образцах молока цельного из разных районов Черниговской области и образцах пастеризованного молока разных производителей. Современные нормативы не учитывают фактического уровня потребления основных продуктов питания, поэтому по методике, предложенной Гарвардским институтом международного развития, рассчитывали среднюю суточную дозу тяжелых металлов и величины индивидуального риска смерти при употреблении загрязненного молока.Выводы. Высокий уровень опасности по рассчитанному уровню риска установленный для молока с Менского района; относительно низкий уровень - для молока пастеризованного производителя №1; для остальных образцов молочной продукции - средний. Предложенные меры для уменьшения содержания тяжелых металлов.

Актуальність теми дослідження. Несприятлива екологічна ситуація, що нині склалася в Україні, негативно впливає на якість та безпеку сільськогосподарської, в тому числі молочної, продукції. Екологічно забруднені молочні продукти негативно впливають на здоров’я людини, адже саме молоко входить до складу багатьох рецептур, особливо дитячого харчування.Постановка проблеми. Визначення концентрації важких металів у молоці та молочних продуктах, з огляду на їх загальнотоксичні, канцерогенні, тератогенні, ембріотоксичні властивості, є необхідною ланкою при реалізації системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) на підприємствах.Аналіз останніх досліджень та публікацій. Вирішенню наукових та практичних питань, пов’язаних із моніторингом важких металів у довкіллі, накопиченню в кормах, воді, продукції тваринництва, розробці способів їх елімінації із організму, присвячені роботи багатьох відомих вчених та практиків.Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Незважаючи на численні дослідження, в літературних джерелах відсутні систематичні відомості про вміст важких металів в молоці та молочній продукції та відомості про ризики, пов’язані з їх вживанням.Постановка завдання. Метою роботи було визначення вмісту важких металів, як одних з основних хімічних чинників небезпек при реалізації системи НАССР, в зразках молока та молочної продукції та на основі отриманих результатів проаналізувати ризики, спричинені надходженням важких металів до організму людини з молочної продукції.Викладення основного матеріалу. Вміст важких металів визначали методом вольтамперометричного аналізу в зразках молока незбираного з різних районів Чернігівської області та зразках пастеризованого молока різних виробників. Сучасні нормативи не враховують фактичного рівня споживання основних продуктів харчування, тому за методикою, запропонованою Гарвардським інститутом міжнародного розвитку, розраховували середню добову дозу важких металів та величини індивідуального ризику смерті при вживанні забрудненого молока.Висновки. Високий рівень небезпеки за розрахованим рівнем ризику встановлений длямолока з Менського району; відносно низький рівень– для молока пастеризованого виробника №1; для решти зразків молочної продукції - середній. Запропоновані заходи зменшення вмісту важких металів.

Urgency of the research. The unfavorable ecological situation existing in Ukraine negatively affects the quality and safety of agricultural products, including dairy products. Contaminated dairy products negatively affect human health, because it is milk that is a part of many recipes, especially of baby food.Target setting. Determination of the heavy metals concentration in dairy products, taking into account their mutagenic, carcinogenic, teratogenic, embryo-, gonadotoxic impact, is necessary in the implementation of HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Point).Actual scientific researches and issues analysis. The works of many scientists are devoted to the solution of issues related to the heavy metals monitoring in the environment, as well as the accumulation of heavy metals in feed, water, livestock products, and the development of the methods for their elimination.Uninvestigated parts of general matters defining. Despite of numerous researches, in the literature there are no systematic information about the heavy metals content in dairy products and information about the risks associated with their consumption.The research objective. The aim of the work was to determine the content of heavy metals (as one of the main chemical hazards during the implementation of HACCP system) in dairy samples and on the basis on the results obtained to analyze the risks caused by the entry of heavy metals.The statement of basic materials. The heavy metals content in the samples of whole milk from different districts of the Chernigov region and in the samples of pasteurized milk of different manufacturers was determined by the method of voltammetric analysis. Current standards do not take into account the actual level of food products consumption, therefore the average daily dose of heavy metals and the individual risk of death during consumption contaminated milk was calculated according to the methodology proposed by the Harvard Institute for International Development.Conclusions. A high hazard level is established for milk from the Menskiy district; relatively low – for the pasteurized milk of the manufacturer 1; for other samples – medium level. Measures to reduce the heavy metals content are proposed.