В настоящее время во всём мире усиливается интерес к использованию радиационных техно­логий для обработки сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции в целях обеспече­ния микробиологической безопасности и увеличения сроков хранения. Отдельную проб­лему составляет радиационная обработка многокомпонентных продуктов питания, готовых к употреблению, и не подвергающихся термической обработке, в частности рыбных пресервов. Однако режимы радиационной стерилизации пресервов практически не разработаны, а её влияние на показатели качества и сохранности в полной мере не изучены. Целью исследо­вания являлось определение доз g-облучения, обеспечивающих эффективное подавление жиз­недеятельности микроорганизмов и не приводящее к потере качества облучённой продук­ции. В эксперименте использовались рыбные пресервы, изготовленные по ТУ 9272-099-00472124-03. Вся партия из 100 банок была поровну разделена на 5 групп. Одна группа явля­лась контрольной и не облучалась, а остальные подвергались действию g-излучения в дозах 0,5; 1,5; 3,0 и 6 кГр (мощность дозы 1,5 Гр/с). В образцах через 1, 30, 60, 90, 120 сут после об­лу­чения определяли органолептические, микробиологические и физико-химические показате­ли, характеризующие качество продукции в соответствии с санитарно-гигиеническими нор­ма­тивами. Показано, что наиболее эффективной, из всех использованных доз облучения, для радиационной обработки рыбных пресервов на g-установке с мощностью дозы 1,5 Гр/с является 6 кГр. После радиационной обработки с такими параметрами воздействия происходит практически полное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, делающих эту про­дукцию изначально непригодной к использованию по санитарно-гигиеническим требованиям, а незначительное изменение физико-химических свойств некоторых компонентов системы и микробиологических показателей в течение регламентированного срока хранения (3 месяца) не выходит за рамки нормативов.

Interest in the use of radiation food processing technologies has increased primarily in order to ensure microbiological safety of food produce and raw agricultural materials and to extend their shelf life. The special interest is focused on application of radiation technologies for processing ready meals, such as fish preserves, that did not underwent previous thermal processing. Schedule of radiation sterilization has not been developed yet and effect of irradiation on quality and shelf life of food have not been fully studied. The purpose of the presented study is to estimate dose of g-radiation for effective killing of microorganisms without reducing quality of preserved food. For study 100 cans of fish preserves were divided into 5 groups, one group was identified as control, the others were irradiated to 0.5; 1.5; 3.0 and 6 kGy doses at a dose rate of 1.5 Gy/s. In 1, 30, 60, 90, 120 days after irradiation organoleptic tests, microbiological analysis and physico-chemical analysis were carried out in compliance with sanitation standards. From study results it is evident that for cold sterilization of fish preserves the most effective gamma-radiation dose was 6 kGy at a dose rate of 1.5 Gy/s. Irradiation to that dose lead to practically complete suppression of vital activity of microorganisms. Minor changes of physic-chemical properties and microbiological indicators of the preserves occurred during the specified shelf life expiration, 3 months, were within limits of norm.