Известно, что существует взаимосвязь между линейными размерами семян, активностью ферментной системы и устойчивостью семян при хранении. Однако влияние разнокачественности свежеубранных семян сосны кедровой сибирской на процессы послеуборочного дозревания, формирующие их качество, не было исследовано в полной мере. Цель работы заключалась в изучении изменения качества семян кедровой сосны сибирской в процессе послеуборочного дозревания. Исследование показало, что скорость биохимических процессов различной направленности в недозрелых семенах значительно выше, чем в достигших уборочной зрелости, поэтому первоначально в них происходит более интенсивное накопление запасных веществ, в частности растительного масла, однако семена, не достигшие уборочной зрелости, априори не способны завершить дозревание вне растения и довольно быстро процессы, связанные с синтезом, уступают место деструктивным процессам гидролиза и окисления, что приводит не только к снижению выхода масла, но и к значительному ухудшению его качества, а если учесть то, что часть масла остается в жмыхе, то продукты деструкции липидов переводят кедровый жмых в разряд непищевых, что в свою очередь снижает рентабельность производства. Кроме того, при активно протекающих биохимических процессах происходит интенсивный обмен веществ, в частности выделение влаги, что в свою очередь при недостаточной аспирации семенной массы может привести к самосогреванию внутренних слоев семян и плесневению наружных, что в любом случае может привести к гибели семян как масложирового сырья. В результате проведенных исследований было выявлено, что степень зрелости семян оказывает настолько существенное влияние на устойчивость семян при хранении и качество масла, что становится очевидным целесообразность разработки индивидуальных технологий подготовки семян, различных по своим морфологическим характеристикам, к хранению и переработке.

It is a known fact that there is an interconnection between linear dimensions of pinons, enzyme system activity and pinon stability during storage. At the same time, the influence of quality of freshly harvested pinons of Siberian stone pine on post-harvest ripening forming their quality hasn’t been fully investigated. The purpose of the research is to study quality alterations of pinons of Siberian stone pine during post-harvest ripening The research revealed that the rate of biochemical processes in under-ripe pinons is significantly higher, than that in ripe pinons, therefore at first more intensive accumulation of storage compounds including cedar oil takes place in them. However, pinons, which haven’t reached maturity, a priori, are incapable to accomplish ripening outside the plant and processes connected with synthesis give place to deconstructive processes of hydrolysis and oxidation. As a result, this not only reduces oil output, but also leads to decreasing its quality. Some oil remains in cake, products of lipids destruction making the cake inedible, which lowers production profitability. In addition, biochemical processes proceeding actively, intense metabolism takes place, moisture exudation in particular. When pinons aspiration is scarce, self-heating of inside layers and mold formation of outside layers can take place. In any case, it may ruin the pinons as raw materials for fat and oil production. During research, it has been found that maturity level of pinons has a crucial influence on their storage consistency and oil quality. Therefore, reasonability to develop individual technologies for preparation of pinons having different morphological characteristics to storing, for storage and processing becomes obvious.