В статье проведена количественная оценка тенденций в изменении содержания аминокислот, проявляющихся при длительном хранении говядины. Изучено содержание белково-качественного показателя в мясе отечественной и импортной говядины в различных типах отрубов с целью определения биологической ценности мяса. В работе исследовали мышцы говяжьих туш: тазобедренные -среднеягодичную, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую, гребешковую, четырехглавую, двухглавую; лопатки трехглавую, предостную, заостную; длиннейшую мышцу спины; поясничную; шеи, а также промышленные отрубы говядины отечественного и импортного производства. Изучение аминокислотного состава показало, что соотношение содержания незаменимых аминокислот к общей сумме аминокислот было практически постоянно для всех мышц на уровне 39 41%, соотношение содержания метионина к изолейцину во всех случаях также было постоянной величиной равной 0,6. Отношение содержания изолейцина к метионину свободных аминокислот было равно 1 и превышало на 35-40% значение той же величины для связанных аминокислот в белках, количество лейцина практически во всех исследуемых мышцах в 1,6-2,0 раза превышало содержание изолейцина. Показано, что отношение триптофана к оксипролину составляло в мышцах 0,8-4,8, что соответствовало содержанию соединительной ткани 1,9 и 0,4% соответственно. Анализ качества отрубов импортной (Канада) и отечественной говядины показал, что интегральный белково-качественный показатель может быть использован для оценки потребительских свойств мяса. Этот показатель со значением 0,531,01 в исследованных образцах говядины, за исключением длиннейшей мышцы и спинного отруба говядины, свидетельствует о достаточно низкой биологической ценности мяса в отрубах лопаточной, тазобедренной, боковой, грудной части, а также задней голяшки. Сам белково-качественный показатель можно использовать для количественной оценки потребительских свойств мясного сырья.

The article presents the quantitative assessment of trends in the content of amino acids, which are manifested in long-term storage of beef. The content of protein-quality indicator in the meat of domestic and imported beef in various types of cuts in order to determine the biological value of meat was studied. This paper investigated the muscle of beef carcasses: gluteus medius, semitendinosus, semimembranosus, leading, scalloping, quadriceps, biceps femoris, triceps, supraspinatus, infraspinatus, longissimus dorsi, lower back, neck, and industrial beef cuts of domestic and foreign production. The study of the amino acid composition showed that the ratio of the content of essential amino acids to total amino acids was almost constant for all the muscles at the level of 39 41%, the ratio of isoleucine for methionine content in all cases was also a constant value of 0.6. The ratio of methionine to isoleucine free amino acids equal to 1 and greater than 35-40% of the same magnitude value related to amino acids in proteins, the amount of leucine in almost all examined muscles in 1,6-2,0 times the content of isoleucine. It is shown that the ratio of tryptophan to hydroxyproline was 0,8-4,8 muscle, which corresponds to the content of the connective tissue, 1.9% and 0.4 respectively. Analysis of the quality of imported cuts (Canada) and domestic beef has shown that the integral protein and a quality indicator can be used to estimate consumer qualities of meat. This index with a value of 0,531,01 in the samples of beef, except for the length of spinal muscles and cuts of beef, indicating fairly low biological value of meat cuts in the shoulder, hip, side, chest pieces, as well as the rear shank. Protein-quality indicator can be used to quantify the consumer properties of raw meat.