Исследованы результаты применения в хлебопечении нетрадиционного растительного сырья, имеющего биологическую активность. Оценка влияния различных концентраций добавки из исландского мха на биотехнологические процессы осуществлялась по физико-химическим показателям. Внесение добавки в рецептуру ржано-пшеничного хлеба интенсифицирует биохимические процессы, способствует укреплению клейковины, увеличению силы муки, снижает газообразование в тесте и ингибирует действие α-амилазы муки. Таким образом, добавка порошка исландского мха может улучшать реологические свойства теста и формоудерживающую способность хлебобулочных изделий, а также позволяет использовать в производстве пшеничную и ржаную муку с нестандартными параметрами: слабую, с низким содержанием клейковины, с повышенной автолитической активностью и газообразующей способностью.

The results of using a non-traditional plant raw material with biological activity in baking are studied. Assessing of the effect of various concentrations of the additive from the Icelandic moss on biotechnological processes was carried out by physico-chemical indicators. The introduction of the additive in the recipe of rye-wheat bread intensifies biochemical processes, strengthens gluten, increases flour strength, reduces gas production in the dough, and inhibits the action of α-amylase of flour. Thus, the additive of Icelandic moss powder can improve the rheological properties of dough and the shape-keeping ability of bakery products. It also allows to use wheat and rye flour with non-standard parameters (weak, with low gluten content, with enhanced autolytic activity and gas-producing power) in production.