Исследованы физико-химические и механические процессы формирования структуры фарша для вареных колбас с целью максимального сокращения выпуска некондиционных изделий. К физико-химическим относятся такие процессы, как образование поверхности раздела фаз, эмульгирование, адсорбция, экстрагирование и набухание белков, растворение и образование их коллоидных растворов, диффузионные и осмотические процессы и т.д. К механическим — измельчение резанием, перемешивание, различные формы деформации тканей, трение и др. Детально рассмотрены внешние факторы, оказывающие решающее влияние на формирование структуры фарша для вареных колбас – это тонкое измельчение мясного сырья и определенная концентрация поваренной соли. Показано, что с одной стороны тонкое измельчение фарша в совокупности с действием раствора поваренной соли, имеющего необходимую ионную силу, создают благоприятные условия для экстракции миофибриллярных белков и образования дисперсионной среды фарша. Необходимая ионная сила раствора возникает при использовании поваренной соли в количестве около 2% от массы несоленого сырья. В тоже время с другой стороны благодаря тонкому измельчению отпадает потребность в активизации внутритканевых ферментов для разрушения белковых структур. Более того, необходимость связывания и удержания воды требует такого значения рН, при котором активизация внутритканевых ферментов катепсинов не происходит. Одновременно благодаря тонкому измельчению возникает еще одна специфическая особенность, отличающая вареные колбасы от других видов мясных изделий – это сильно диспергированный жир, равномерно распределенный в среде с большим содержанием воды. Вследствие этого наибольшая стабильность фарша для вареных колбас возможна при максимальной экстрагируемости и растворимости миофибриллярных белков мышечной ткани. Полученные результаты могут быть использованы для повышения качества и эффективности технологии производства вареных колбасных изделий, при сокращении непроизводительных потерь.

The article investigates physics-chemical and mechanical processes of meat structure formation for cooked sausages to minimize release of substandard products. Physics-chemical processes include such processes as the formation of the phase boundary surface, emulsification, adsorption, extraction and swelling of proteins, their dissolution and the formation of colloidal solutions, diffusion and osmotic processes etc. Mechanical processes include grindin, cutting, mixing, various forms of deformation, friction etc. The external factors that have a decisive influence on the formation of the cooked sausage filling structure – fine grinding of raw meat and a proper concentration of salt – are investigated in detail. It is shown that fine grinding of meat along with the action of salt solution having the necessary ion strength create favorable conditions for the extraction of myofibrillar proteins and the formation of the dispersion medium of meat. The required ionic strength of the solution occurs when salt is added in the amount of about 2% by weight of unsalted raw materials. At the same time, fine grinding allows not to activate interstitial enzymes for the destruction of protein structures. Moreover, the need of water binding and retention requires such a pH value at which activation of cathepsin interstitial enzymes does not occur. In addition, fine grinding results in another specific feature that distinguishes the cooked sausage from other types of meat products highly dispersed fat uniformly distributed in an environment with high water content. As a result, the highest stability of minced meat for cooked sausages is obtained at the maximum possible extraction and solubility of myofibrillar proteins of the muscle tissue. The results obtained can be used to improve the quality and effectiveness of production technology for cooked meat products, while reducing unproductive losses.