Приведены данные о биологических свойствах протеинов сыворотки молока, реализуемых на уровне продуктов их протеолитического расщепления — биоактивных пептидов. Основными функциями этих протеинов являются обеспечение аминокислотного питания млекопитающих на начальных этапах развития, транспорт жирных кислот и ретинола, участие в синтезе лактозы, транспортировке ионов кальция и железа, иммунная защита, антимикробное действие и т. д. В последние годы было установлено, что протеины сыворотки молока, подобно казеинам, являются предшественниками ряда биологически активных пептидов. Среди продуктов протеолитического расщепления β-лактоглобулина, α-лактоальбумина, лактоферина и альбумина сыворотки молока обнаружены ингибиторы ангиотензинпревращающего энзима, опиоидные пептиды — агонисты опиатных рецепторов, антимикробные пептиды, пептиды с иммуномодуляторным и гипохолестеролемическим действием, а также влияющие на моторику кишечника. Анализируются данные о возможном участии пептидов протеинов сыворотки молока в реализации таких биологических функций, как усвоение ионов кальция, антиоксидантное действие, регуляция аппетита, антиканцерогенная активность. Высказано предположение о том, что образование биоактивных пептидов можно рассматривать как дополнительную функцию природных пищевых протеинов, которая дает пре имущества организму млекопитающих и положительно влияет на их развитие в постнатальном периоде. Рассмотрены пути образования биоактивных пептидов, их стойкость к действию протеолитических энзимов, способность проникать в кровяное русло и оказывать биологическое действие. На сегодняшний день получено ограниченное количество продуктов с биоактивными пептидами из протеинов сыворотки молока. Для более широкого их использования необходимы дальнейшие исследования структуры, механизма действия, путей образования и способов выделения. Создание функциональных продуктов на основе биоактивных пептидов протеинов сыворотки молока позволит более рационально использовать этот побочный продукт молочной промышленности.

Data on the biological functions of milk whey proteins, which are implemented at the level of their proteolytic degradation products — bioactive peptides have been reviewed. The main func tions of these proteins is to provide the amino acid nutrition of mammals in the early stages of development, as well as the transport of fatty acids, retinol, involved in the synthesis of lactose, ions of calcium and iron, immune protection, antimicrobial action, etc. However, in recent years, it has been found that milk proteins like casein are precursors of biologically active pep tides. Аngiotensin — converting enzyme, opioid peptides which are opiate receptor agonists, anti–microbial peptides, peptides with immunomodulatory and hypocholesterolemic action, and peptides affecting motility have been found among the products of proteolytic degradation of β-lactoglobulin, α-laktoalbumin, lactoferrin and milk whey albumin. Also data on the possible participation of peptides from milk whey pro teins in the implementation of the biological func tions of both the assimilation of calcium, antioxidant effect, the regulation of appetite, anticarcinogenic are provided. The authors assume that the phenomenon of bioactive peptides formation could be considered as an additional function of natural food proteins, which gives advantages to the mammals and has a positive effect on their development in the postnatal period. Ways of bioactive peptides formation, their resistance to action of proteolytic enzymes, the ability to cross into the bloodstream and have biological effects have been also discussed. Up to date, only a few products with bioactive peptides from milk whey proteins are obtained. Further studies of their structure, mechanism of action, ways of formation and methods of isolation are required for their wider use. Formation of func tional products based on bioactive peptides from milk whey proteins will allow efficient use of milk whey, which is often a byproduct of the dairy industry.