Использование биотехнологического подхода, включающего ферментативный гидролиз пищевых белков и последующее комплексирование с эссенциальными микроэлементами (ЭМ), позволяет получать новые пищевые источники этих ЭМ облигатных антиоксидантов (цинка, меди, марганца) в органической высокобиодоступной форме. Получен и физико-химически охарактеризован новый пищевой источник органической формы цинка в виде комплекса этого ЭМ с пептидными фракциями ферментолизата коагулированного яичного белка. Ингибиторная активность нативного яичного белка была снижена в 2 раза его коагуляцией одностадийной термической обработкой до +88 °С. Протеолиз коагулированного яичного белка проведен в течение 2 временных интервалов (2 и 5 ч) ферментными препаратами протеазами бактериального происхождения (нейтральная протеаза В 2256, щелочная протеаза С 1986 и щелочная протеаза протозим В). В составе гидролизатов охарактеризовано молекулярно-массовое распределение пептидных фракций методом эксклюзионной хроматографии и определено содержание азота по методу Къельдаля. 5-часовой протеолиз при использовании ферментного препарата протозим В позволил перевести в водорастворимую фазу 85% общего азота относительно исходного коагулированного яичного белка. В этом гидролизате содержание пептидных фракций с молекулярной массой в интервале от 1,1 до 6,9 кДа составило 58%, менее 1,1кДа 21%, содержание цинка в составе комплекса с гидролизатом -19 мг/г. Обсуждается перспективность масштабирования использованного в работе биотехнологического подхода для получения в промышленных условиях высококонцентрированного пищевого источника цинка в органической форме, предназначенного для использования в качестве микроингредиента специализированных продуктов для профилактики микроэлементной недостаточности.

The use of biotechnological approach, including obtaining of food protein fermentative hydrolysates, following their combination with essential microelements (ЕМ), allows to obtain new nutritional sources of these EM-obligate antioxidants (zinc, copper, manganese) in organic high-bioavailable form. In this research new nutritional source of zinc organic form as a complex with peptide fractions of fermentolysate of coagulated egg protein was obtained and was characterized by physical-chemical methods. Inhibitory activity of native egg protein lowered by 2 fold under coagulation with one-stage thermal processing (t = +88 °C). The proteolysis of coagulated egg protein was performed within two time intervals (2 and 5 hours) by enzymatic preparations, proteases of bacterium origin (neutral Protease B 2256, alkaline protease C 1986 and alkaline protease Protozim B). A molecular weight distribution of peptide fractions in obtained fermentolysates was characterized by the method of exclusion chromatography and nitrogen concentration was determined by Kjehldal method. Water-soluble phase, obtained by means of 5 hours fermentolysis using enzymatic preparation Protozim B, contained 85% of general nitrogen against original coagulated egg protein. The concentration of peptide fraction with the molecular weight 1.1-6.9 kD was 58% and less than 1.1 kD 21%. This fermentolisate was used to obtain a complex with zinc. Zinc concentration in complex was 19 mg/g. Technological approach used in this work allowed to obtain a new high concentrated food source of zinc in organic form as an ingredient of specialized foods for microelement deficiency prevention is prospective.