La mayonnaise est une sauce très populaire consommée dans de nombreux pays. Pour le consommateur, des propriétés importantes telles que la stabilité, la texture, la couleur et l'aspect dépendent de la microsctructure de l'émulsion. L'objectif de l'étude était de caractériser la microstructure de la mayonnaise. La mayonnaise a été produite dans une cuve agitée (Rayneri Turbotest 33P/750 muni d'une turbine defloculeuse) contrôlée en vitesse (300-3300 tours/min) et température. Trois méthodes ont été utilisées pour étudier la microstructure : la granulométrie Laser, la microscopie électronique à balayage (MEB) et la microscopie environnementale. Pour des conditions opératoires fixées, la comparaison du diamètre moyen de Sauter mesuré par granulométrie Laser dans deux milieux diluants (eau et SDS) a montré que la taille des particules est plus élevée dans l'eau (7.3 µm) que dans le SDS (2.2 µm), conduisant à l'hypothèse d'une agrégation des gouttelettes d'huile. L'observation des images obtenues en MEB a confirmé la présence d'agrégats et a montré une organisation suivant une structure fractale.

Mayonnaise is a very popular sauce widely consumed all over the world. Crucial properties of mayonnaise for consumers such as stability, texture, colour and aspect depend on microstructure of the emulsion. The aim of this study was to characterize the microstructure of mayonnaise.Mayonnaise was produced in an agitated vessel (Rayneri Turbotest 33P/750 equipped with a defloculeuse turbine) controlled in velocity (300-3300 rot/min) and temperature. Microstructure was studied using Laser granulometry, scanning electron microscopy (SEM) and environmental microscopy.For given operating conditions, the comparison of Sauter mean diameter measured by Laser granulometry in two dilution media (water and SDS) has shown that the size of particle is higher in water (7.3 µm) than in SDS (2.2 µm) leading to the hypothesis of aggregation of oil droplets. The observation of images obtained by scanning electron microscopy has confirmed the presence of aggregates and has shown that they were arranged along a fractal pattern.