Contexto: El triticale (×Triticosecale Wittm.) es un cultivo de alto valor que se emplea como alimento y forraje. Sin embargo, las precipitaciones excesivas, típicas durante la cosecha de cereales en la zona de Non-Cherozem, ocasionan brotes pre-cosecha y agotamiento del grano por enzima-micosis, así como una degradación significativa de sus cualidades tecnológicas y de siembra. Objetivo: El objetivo de esta investigación consistió en comparar la dinámica de formación y las propiedades físicas, bioquímicas y tecnológicas de los granos de triticale, trigo y centeno de invierno. Métodos: La investigación se desarrolló en la Federación Rusa, región de Moscú, en el periodo 2017-2018. El estudio incluyó las siguientes variedades: centeno Saratovskaya 6, trigo Moskovskaya 39 y triticale Aleksandr, Valentin, Viktor y Timiryazevskaya 150. Se llevaron a cabo muestreos durante las etapas de formación del grano, al comienzo y a mitad de la etapa de grano lechoso, pastoso duro y madurez, así como la sobremaduración en el campo. Se realizaron mediciones de una masa de 1000 granos, unidad-grano y grano, y vitrosidad de los granos secados al aire. Se evaluaron los contenidos de proteína y gluten de la harina integral de trigo. Se empleó el método micro modificado de Hagberg-Perten para evaluar la actividad auto lítica mediante el falling number. Todas las pruebas de laboratorio se realizaron por duplicado. Resultados: La masa de 1000 granos aumentó gradualmente y luego decreció un poco debido al agotamiento enzima-micosis, que fue más pronunciado en el trigo Moskovskaya 39 y en triticale Viktor. El grano-unidad escasamente siguió la dinámica del cambio en la masa de 1000 granos. Los valores más altos de contenidos de proteína y gluten se obtuvieron en la etapa lechosa, luego sus contenidos relativos decrecieron hasta el comienzo de grano pastoso debido a la acumulación total de almidón. Después, se observó un aumento en los contenidos de proteína: en trigo y triticale Timiryazevskaya 150 hasta la madurez, y en centeno y otras variedades de triticale hasta el grano pastoso duro. Lo anterior indica que se estaban produciendo procesos latentes de germinación del grano. Curiosamente, la menor actividad enzimática también se evidenció en el comienzo del grano pastoso en todas las variedades estudiadas. Al continuar la maduración se produjo un aumento de la actividad autolítica, que alcanzó su máximo nivel durante la madurez. Conclusiones: Los indicadores estudiados con relación a la calidad del grano alcanzaron sus valores máximos en el grano pastoso duro. Además, el retraso de la cosecha trajo consigo un gran deterioro de las propiedades tecnológicas del grano.