Não há legislação que defina como deve ocorrer a secagem do Salame Tipo Italiano. Diante disso, objetivou-se realizar a secagem natural e controlada do produto, a fim de compará-las e determinar se a secagem natural é capaz de fornecer um produto final dentro dos parâmetros exigidos pela IN 22/2000 e recomendações da literatura. Em suma, a secagem natural forneceu um produto que atende parcialmente os parâmetros exigidos e recomendados, tendo a secagem controlada se desempenhado melhor.