É crescente a preocupação do consumidor quanto à ingestão de alimentos com alto teor de cloreto de sódio (NaCl). Entre esses, destacam-se os produtos cárneos, principal responsável da ingestão de sódio pela população. Diante disso, objetivou-se reunir informações sobre o uso de substitutos do cloreto de sódio na elaboração de produtos derivados de carne. Foram expostas diferentes alternativas para reduzir o teor desse sal nos produtos cárneos, como o uso de outros sais cloreto, enzimas, especiarias e/ou de novos ingredientes e tecnologias. Assim, a redução do cloreto de sódio nos produtos cárneos só é possível com o ajuste das formulações e tecnologias aplicadas, de modo a manter o padrão de qualidade e a aceitação pelo consumidor.