En este estudio se elaboró jamón cocido de cerdo adicionado con fécula de malanga (FM) sustituyendo parcialmente la mezcla de retenedores de una unidad comercial en 0, 12.5, 25 y 50%. Para ello se evaluó el rendimiento, perfil de textura y propiedades fisicoquímicas (pH, acidez y humedad) durante su almacenamiento en refrigeración por 16 días. Los resultados demostraron que la adición de la FM influyó significativamente en el pH y acidez del jamón; la humedad no mostró cambio durante el almacenamiento y se encontró dentro de los parámetros de calidad establecidos para el jamón cocido. La dureza, gomosidad y masticabilidad disminuyó al incrementar la adición de FM; mientras que la elasticidad aumentó. Un efecto contrario se observó durante el almacenamiento en refrigeración. Los resultados ratifican el potencial de la FM como retenedor de agua, sustituto no convencional de fécula e ingrediente nutritivo y funcional en la elaboración de jamón cocido.