Taradejna Renata, Roszkowska Beata, Parzych Magdalena. Skład kwasów tłuszczowych i twardość czekolad gorzkich o różnej zawartości miazgi kakaowej = Fatty acid composition and hardness of dark chocolates with different content of cacao mass. Journal of Education, Health and Sport. 2015;5(9):141-148. ISSN 2391-8306. DOI 10.5281/zenodo.30109 http://dx.doi.org/10.5281/zenodo.30109 http://ojs.ukw.edu.pl/index.php/johs/article/view/2015%3B5%289%29%3A141-148 https://pbn.nauka.gov.pl/works/617095 Formerly Journal of Health Sciences. ISSN 1429-9623 / 2300-665X. Archives 2011–2014 http://journal.rsw.edu.pl/index.php/JHS/issue/archive Deklaracja. Specyfika i zawartość merytoryczna czasopisma nie ulega zmianie. Zgodnie z informacją MNiSW z dnia 2 czerwca 2014 r., że w roku 2014 nie będzie przeprowadzana ocena czasopism naukowych; czasopismo o zmienionym tytule otrzymuje tyle samo punktów co na wykazie czasopism naukowych z dnia 31 grudnia 2014 r. The journal has had 5 points in Ministry of Science and Higher Education of Poland parametric evaluation. Part B item 1089. (31.12.2014). © The Author (s) 2015; This article is published with open access at Licensee Open Journal Systems of Kazimierz Wielki University in Bydgoszcz, Poland and Radom University in Radom, Poland Open Access. This article is distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Noncommercial License which permits any noncommercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original author(s) and source are credited. This is an open access article licensed under the terms of the Creative Commons Attribution Non Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted, non commercial use, distribution and reproduction in any medium, provided the work is properly cited. This is an open access article licensed under the terms of the Creative Commons Attribution Non Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted, non commercial use, distribution and reproduction in any medium, provided the work is properly cited. The authors declare that there is no conflict of interests regarding the publication of this paper. Received: 25.07.2015. Revised 24.08.2015. Accepted: 29.08.2015. SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH I TWARDOŚĆ CZEKOLAD GORZKICH O RÓŻNEJ ZAWARTOŚCI MIAZGI KAKAOWEJ Fatty acid composition and hardness of dark chocolates with different content of cacao mass Renata Taradejna, Beata Roszkowska, Magdalena Parzych Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych Pl. Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn e-mail: beata.wronowska@uwm.edu.pl Abstrakt W pracy analizowano zróżnicowanie dostępnych na rynku czekolad gorzkich pod względem składu kwasów tłuszczowych oraz twardości. Materiałem badawczym było 14 czekolad gorzkich pochodzących od różnych firm o zawartości miazgi kakaowej od 45% do 90%. Skład kwasów tłuszczowych oznaczono chromatograficznie, a twardość zmierzono w teście łamania za pomocą uniwersalnej maszyny testującej. Wykazano, że 6 czekolad zawierało w swoim składzie poniżej 65% miazgi kakaowej, nie spełniając wymagań określonych w polskiej normie dla czekolady gorzkiej. Pomimo tego, prawie wszystkie czekolady miały skład kwasów tłuszczowych typowy dla tłuszczu kakaowego; udziały kwasów oleinowego, stearynowego i palmitynowego wynosiły odpowiednio: 31,2-33,1%, 34,1-36,8% i 25,5-29,0%. Tylko w przypadku jednej czekolady stwierdzono wyższy udział kwasu palmitynowego (33,8%), natomiast niższy kwasów oleinowego i stearynowego (odpowiednio 29,4% i 32,9%). Badane czekolady gorzkie cechowały się zróżnicowaną twardością, na co wskazywały wartości siły kształtujące się w szerokim zakresie (24,2-85,6 N). Nie zaobserwowano zależności pomiędzy składem kwasów tłuszczowych a wartością siły potrzebnej do złamania kostki czekolady. Słowa kluczowe: czekolada gorzka, miazga kakaowa, kwasy tłuszczowe, twardość. Abstract The study analysed the diversity of commercially available dark chocolate in terms of fatty acid composition and hardness. The research material was 14 bitter chocolate from different companies about the content of cocoa mass from 45% to 90%. The fatty acid composition was determined by chromatography, and the hardness measured by the breaking test with the universal testing machine use. It has been shown that 6 chocolates contained in its composition less than 65% cocoa mass, without complying with the requirements specified in the Polish standard for dark chocolate. Despite this, almost all chocolates had a fatty acid composition typical for cocoa butter; shares of oleic, stearic and palmitic acids were 31.2-33.1%, 34.1-36.8% and 25.5-29.0%, respectively. Only in the case of one chocolate was found higher share of palmitic acid (33.8%), while lower share of oleic and stearic acids (29.4% and 32.9%, respectively). The dark chocolates were characterized by varying hardness, as indicated by the force values in a wide range of 24.2-85.6 N. There was no relationship between the fatty acid composition and the force needed to break chocolate bar. Key words: dark chocolate, cacao pulp, fatty acids, hardness.

{"references": ["1. \tGajewska D., Myszkowska-Ryciak J. (2006). S\u0142odki smako\u0142yk, czy lekarstwo? Przegl\u0105d Gastronomiczny, 5: 26-27.", "2. \tKania-Lentes P. (2005). ABC czekolady. Przegl\u0105d Piekarski i Cukierniczy, 11: 68-69.", "3. \tCzerwi\u0144ska D. (2006). Kusz\u0105ca Tabliczka. Przegl\u0105d Gastronomiczny, 1: 21-22.", "4. \tBohdan M. (2012). Temperowanie mas czekoladowych. Przegl\u0105d Piekarski i Cukierniczy, 12: 15-16.", "5. \tKettenberg H., Gaca P. (2004). Znaczenie t\u0142uszczu kakaowego dla jako\u015bci czekolady. Przegl\u0105d Piekarski i Cukierniczy, 5: 48-51.", "6. \tTalbot G., Smith K., Zand I. (2006). Effects of trisaturated triglycerideson chocolate rheology, http://northamerica.croklaan.com/images/papers/Loders_Croklaan_Articles_and_lectures_booklet_2007_tcm40-5890.pdf.", "7. \tMarzec A. (2007). Tekstura \u017cywno\u015bci. Przemys\u0142 Spo\u017cywczy, 5: 6-10.", "8. \tPN-EN ISO 5509:2001. Oznaczenie sk\u0142adu kwas\u00f3w t\u0142uszczowych metod\u0105 chromatografii gazowej.", "9. \tPN-A-88102:1998. Wyroby cukiernicze. Czekolada.", "10. \tBohdan M. (2012). Miazga i t\u0142uszcz kakaowy. Przegl\u0105d Piekarski i Cukierniczy, 11: 60.", "11. \tKowalska K., Bzducha A., Derewiaka D., Kopa\u0144ska K., Nitek A. (2008). Ocena towaroznawcza autentyczno\u015bci wybranych czekolad, \u017bywno\u015b\u0107. Nauka. Technologia. Jako\u015b\u0107, 4: 74-79.", "12. Szafulera W. (2010). T\u0142uszcz w czekoladzie. Przegl\u0105d Piekarski i Cukierniczy,1: 62-63."]}

Taradejna Renata, Roszkowska Beata, Parzych Magdalena. Skład kwasów tłuszczowych i twardość czekolad gorzkich o różnej zawartości miazgi kakaowej = Fatty acid composition and hardness of dark chocolates with different content of cacao mass. Journal of Education, Health and Sport. 2015;5(9):141-148. ISSN 2391-8306. DOI 10.5281/zenodo.30109 http://dx.doi.org/10.5281/zenodo.30109 http://ojs.ukw.edu.pl/index.php/johs/article/view/2015%3B5%289%29%3A141-148 https://pbn.nauka.gov.pl/works/617095 Formerly Journal of Health Sciences. ISSN 1429-9623 / 2300-665X. Archives 2011–2014 http://journal.rsw.edu.pl/index.php/JHS/issue/archive