In this research, the analysis of the degree of lipolysis and the modeling of the global acceptability of the consumer was carried out based on the fat content of the milk and the maturation time of the Brie type cheese. The research is quantitative, with an experimental design, in which Binomial Logistic Regression was used to model global consumer acceptability and Variance Analysis to study the Free Fatty Acid Profiles (FFA) in cheeses. Brie type made with different fat contents (3.1%, 4.0%, and 4.5%) and maturation times (8, 16 and 25 days). These cheeses were subjected to a sensory analysis with 35 semi-trained panelists to determine overall acceptability and an analysis of the degree of lipolysis by determining the FFA content by gas chromatography using a silica capillary column, after extraction with ether/heptane (1:1) and separation in CP SIL 8 column. The results of the research showed that these cheeses are characterized by presenting low contents of short and medium chain FFA from C4:0 to C12:0 (less than 320 mg/Kg cheese), highlighting the high contents of C4:0 (up to 178.04 mg/Kg of cheese), and a high content of long-chain FFA from C14:0 to C18:1 (greater than 1900 mg/Kg cheese), highlighting C18:1 for its high content (greater than 3000 mg/Kg cheese). Long-chain FFA showed an increasing trend until 16 days and then experienced a decrease at the end of ripening. When the content of these fatty acids is very low (less than 750 mg/kg cheese) as a result of advanced lipolysis, the cheeses were unpleasant, contrasting with the more widely accepted cheeses that showed high contents of long chain FFA. This could be achieved at the plant level, making cheeses with low levels of milk fat and long maturation times, under controlled conditions, or high fat contents but with a short maturation time. 

En este estudió experimental, se empleó la Regresión Logística Binomial para el modelado de la aceptabilidad global del consumidor y el análisis de Varianza para el estudio de los Perfiles de Ácidos Grasos Libres (AGL) en quesos tipo Brie elaborados con distintos contenidos de grasa (3,1%; 4,0%, y 4,5%) y tiempos de maduración (8, 16 y 25 días). Estos quesos fueron sometidos a un análisis sensorial con 35 panelistas semientrenados para determinar la aceptabilidad global y un análisis del grado de lipolisis mediante la determinación del contenido de AGL por cromatografía de gases, utilizando una columna capilar de sílice, previa extracción con éter/heptano (1:1) y separación en columna CP SIL 8 de poco sangrado para masas. Los resultados mostraron que estos quesos se caracterizan por presentar, bajos contenidos de AGL de cadena cortas y medias de C4:0 a C12:0 (menor a 320 mg/Kg queso) destacando el alto contenidos de C4:0 (hasta 178,04 mg/Kg de queso), y alto contenido de AGL de cadenas largas desde C14:0 hasta C18:1 (mayor a 1900 mg/Kg queso), resaltando por su alto contenidos el C18:1 (superior a los 3000 mg/Kg queso). Los AGL de cadena larga mostraron una tendencia creciente hasta los 16 días y luego una disminución al final de la maduración. Cuando el contenido de estos ácidos grasos es muy bajo (menos de 750mg/Kg queso) producto de una lipolisis avanzada, los quesos resultaron desagradables, contrastando con los quesos de mayor aceptación que mostraron altos contenidos de AGL de cadenas largas. Esto se podría lograr a nivel de planta, elaborando quesos con bajos niveles de grasa en la leche y largos tiempos de maduración, en condiciones controladas, o altos contenidos de grasa, pero con poco tiempo de maduración.