В статті приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів введення додаткових джерел тваринних білків в фаршеві системи, які призначені для виготовлення ковбас вареної групи. Наведено результати впливу попередньо гідратованих та сухих білкових стабілізаторів на функціонально-технологічні та органолептичні показники м’ясних виробів. Аргументовано доцільність додавання колагеновмісних структуроутворювачів саме в гелеподібній формі при складанні фаршу на промислових підприємствах. Встановлено, що внесення гелеподібних білоквмісних композицій в фаршеві системи забезпечує вищі показники органолептичної оцінки готових виробів, ніж при виготовленні м’ясних продуктів з додаванням порошкоподібних стабілізаторів. Результати, отримані після проведення досліджень, можуть бути аргументом для зміни технології внесення структуроутворювачів в фаршеві емульсії.В статье приведены обоснования наиболее рациональных путей введения дополнительных источников животных белков в фаршевые системы, которые предназначены для изготовления колбас вареной группы. Представлены результаты влияния предварительно гидратированных и сухих белковых стабилизаторов на функционально-технологические и органолептические показатели мясных изделий. Аргументировано необходимость внесения коллагенсодержащих структурообразователей именно в гелеобразной форме при составлении фарша в куттере на промышленных предприятиях. Установлено, что внесение гелеобразных белоксодержащих композиций в фаршевые системы обеспечивает более высокие показатели органолептической оценки готовых изделий, чем при изготовлении мясных продуктов с использованием порошкообразных стабилизаторов. Результаты, полученные после проведения исследований, могут быть основой для изменения технологии внесения структурообразователей в фаршевые эмульсии.Sensory changes of forcemeat systems as well as boiled sausages, that caused by collagenous proteins of animal origin have been determined. It was found that the most technologically reasonable form of collagen utilization at the forcemeat formation in the cutter was form of gel. It was resulted in rise of sensory properties of the final sausages in compare with products made from dry solids. These results can be used in order to change hydrocolloids insertion technology into forcemeat emulsions.The quality of meat products concluded by indicators in humidity, plasticity, volohozvyazuvalnoyi capacity, the concentration of hydrogen ions in the finished product. With the introduction of hydrocolloids in powder decreased functional and technological and organoleptic deterioration. Thus, the addition of hydrocolloids in dry form in the formation of minced with other prescription components led to what hydrocolloids not dissolved due to lack of water. Obviously, the moisture quickly absorbed most active substances volohopohlynalnymy recipes meat protein and carbohydrates. Adding stabilizer gel led to its uniform distribution in the stuffing, finished products thus had excellent organoleptic properties. Studies have shown expediency of protein stabilizers in the form of gels in ground beef recipes. Analysis of comprehensive research confirms that the current adjustment of production technology of cooked sausages beneficial to the overall distribution of constituents and has considerable technological advantages compared to classical approaches.