Калинина Ирина Валерьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), kalininaiv @susu.ru. I.V. Kalinina South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation Целью данного исследования являлось установление возможности использования ультразвукового воздействия для получения стабильных наноэмульсий типа «масло-вода» для инкапсуляции биологически активного вещества дигидрокверцетина с целью повышения и сохранения его биоактивных свойств. Были получены эмульсии на основе кукурузного масла, дистиллированной воды и гелановой камеди. Акцент в работе был сделан на исследовании стабильности полученной эмульсии в сравнении с контрольным образцом. Морфологический состав эмульсий был исследован с помощью конфокальной микроскопии. В исследовании представлены также данные по оценке стойкости эмульсий (% выделившей фракции масла). Проведена оценка перекисного числа эмульсий свежеприготовленных, через 7 и через 14 дней хранения в агрессивных условиях (при комнатной температуре, с доступом кислорода и ультрафиолета). Результаты, полученные в рамках данного исследования, позволили установить целесообразность и эффективность применения ультразвукового воздействия для получения наноэмульсий, морфология которых была более однородной и мелкодисперсной, в отличие от контрольного образца, агломерации частиц не наблюдалось. Стойкость эмульсии, полученной с применением ультразвукового воздействия, в 7 раз превышала значения для контрольного образца. Результаты оценки перекисного числа эмульсий доказали эффективность применения данного подхода инкапсуляции дигидрокверцетина для проявления им свойств антиокислителя. Полученные результаты показали, что использование ультразвукового воздействия при получении эмульсий позволяет в значительной степени добиться увеличения стойкости эмульсий при сохранении биоактивных свойств дигидрокверцетина. Значения перекисного числа эмульсии, полученной с применением ультразвука, позволили в 1,7 раза замедлить окислительные процессы. The purpose of the current investigation is to examine the possibility of using ultrasound treatment to obtain stable nanoemulsions of “oil-water” type to encapsulate biologically active substances of dihydroquercetin in order to increase and preserve its bioactive properties. Emulsions based on corn oil, distilled water and Gellan gum were obtained. The emphasis was placed on the study of the obtained emulsion stability in comparison with the reference sample stability. The morphological composition of the emulsions was investigated by confocal microscopy. The study also presents data on the assessment of the emulsions stability (% of the released oil fraction). The estimation of the peroxide number of freshly prepared emulsions and emulsions after 7 and 14 days of storage in aggressive conditions (at room temperature, with oxygen and ultraviolet supply). The results obtained in this study established the feasibility and effectiveness of the ultrasonic effect in the production of nanoemulsions, the morphology of which was more homogenous and finely dispersed, unlike the morphology of the reference sample, the agglomeration of particles was not observed. The stability of the emulsion obtained with the use of ultrasonic effect was 7 times higher than the values for the reference sample. The results of the evaluation of the peroxide number of emulsions proved the effectiveness of dihydroquercetin encapsulation approach to reveal the antioxidant properties. The results obtained The results showed that the use of ultrasonic effect in emulsions production can significantly increase the stability of emulsions while preserving the bioactive properties of dihydroquercetin. The values of the peroxide number of the emulsion obtained with the use of ultrasound slowed down the oxidizing processes by 1.7 times. Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011, при финансовой поддержке государственного задания № 40.8095.2017/БЧ (2017123-ГЗ) и гранта РФФИ 18-53-45015. Article is executed with support of the Government of the Russian Federation (the Resolution No. 211 of 16.03.2013), the agreement No. 02.A03.21.0011 and with the financial support of the state tasks No. 40.8095.2017/БЧ (2017123-ГЗ) and RFBR grant 18-53-45015.