Калинина Ирина Валерьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), kalininaiv @susu.ru. Фаткуллин Ринат Ильгидарович, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), fatkullinri@susu.ru Иванова Диана, доктор биологических наук, профессор отдела биохимии, молекулярной медицины и нутригеномики лаборатории нутригеномики, функциональных продуктов питания и нутрицевтиков, Медицинский университет Варны (г. Варна, Болгария), divanova@mu- varna.bg Кондратьева Любовь Вячеславовна, магистрант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Irina Yu. Kalinina, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, kalininaiv@susu.ru Rinat I. Fatkullin, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, fatkullinri@susu.ru Diana Ivanova, Doctor of Sciences (Biology), Professor of the Department of Biochemistry, Molecular Medicine and Nutrigenomics, Laboratory of Nutrigenomics, Functional Foods and Nutraceuticals, Medical University - Varna (Varna, Bulgaria), divanova@mu-varna.bg Lubov V. Kondratyeva, master’s Degree Student at the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk. Целью настоящего исследования стало установление потерь пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности в процессе производства хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение функциональных пищевых ингредиентов в рецептуру хлебобулочных изделий должно строго соответствовать установленным нормативам (ГОСТ Р 52349-2005, МР 2.3.2.2571-10, МР 2.3.1.1915-04, МР 2.3.1.2432-08). В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались следующие разработанные пищевые ингредиенты - дигидрокверцетин микронизированный, дигидрокверцетин, инкапсулированный в Р-циклодекстрин и дигидрокверцетин, инкапсулированный в наноэмульсию. Пищевые ингредиенты (лиофильно-высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой на этапе подготовки основного сырья. Для установления потерь пищевых ингредиентов в процессе производства хлебобулочных изделий были произведены пробные лабораторные выпечки. В готовых образцах хлебобулочных изделий контролировали общее содержание флавоноидов (спектрофотометрическим методом по кверцетину, мг EQ/г) и массовую долю дигидроверцетина (методом ВЭЖХ, мг/г). Полученные результаты показали, что потери пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина при использовании их для обогащения хлебобулочных изделий существенны и колеблются в диапазоне 2440 %. Установлено, что инкапсуляция в Р-циклодекстрин и наноэмульсию позволяет снизить потери антиоксиданта дигидрокверцетина и обеспечить его стабильность в матрице продукта. Таким образом, полученные результаты позволили установить дозировки пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина, позволяющие обеспечить содержание функционального пищевого ингредиента в составе хлебобулочных изделий, соответствующее установленным нормативным требованиям для функциональных пищевых продуктов с учетом норм потребления. The purpose of this study was to establish the loss of antioxidant-oriented food ingredients in bakery production made from wheat and wheat-rye flour. When developing enriched bakery products, including antioxidant-oriented ones, it is important to take into account the fact that the introduction of functional food ingredients in the formulation of bakery products must strictly comply with the established standards (GOST Р 52349-2005, МР 2.3.2.2571-10, МР 2.3.1.191504, MР 2.3.1.2432-08). The following developed food ingredients were used as antioxidant food ingredients: micronized dihydroquercetin, dihydroquercetin encapsulated in p-cyclodextrine and dihydroquercetin encapsulated in nanoemulsion. Dehydrated food ingredients (freeze-dried) were mixed with flour at the stage of preparation of the main raw material. The experimental laboratory baking tests were made to evaluate the loss of food ingredients in the production of bakery products. The total flavonoids (spectrophotometric method with quercetin, mg EQ/g) and dihydroquercetin weight fraction (HPLC method, mg/g) were controlled in the finished samples of bakery products. The results showed that the loss of dihydroquercetin food ingredients used for enrichment of bakery products is significant and ranges from 24 to 40 %. It was found that encapsulation in p-cyclodextrine and nanoemulsion reduces dihydroquercetin antioxidant losses and ensures its stability in the product matrix. Thus, the obtained results made it possible to establish the proportion of dihydroquercetin food ingredients providing the content of a functional food ingredient in bakery products that meets the established regulatory requirements for functional foods, taking into account consumption norms. Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011, при финансовой поддержке государственного задания № 40.8095.2017/БЧ (2017123-ГЗ) и гранта РФФИ 18-53-45015. The article was written with the support of the Government of the Russian Federation (the Resolution No. 211 dated from 16.03.2013), the agreement No. 02.A03.21.0011 and with the financial support of the state tasks № 40.8095.2017/БЧ (2017123-ГЗ) and RFBR grant 18-53-45015.