Основные качественные показатели готовых мясных изделий зависят от соотношения доли прочно- и слабосвязанной влаги. Самая прочная непосредственная связь воды с биополимерами возникает в результате реакции гидратации. Наибольшее практическое значение имеет влагосвязывающая способность мышечной и соединительной тканей, так как эта влага является преобладающим компонентом мяса птицы. Влагосвязывающая способность мышечной ткани определяется в первую очередь свойствами и состоянием белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина). В составе соединительной ткани воды меньше, в основном она связана с коллагеном. Вода оказывает существенное влияние на такие качественные характеристики готовых мясных изделий, как консистенция, структура, устойчивость при хранении, а также выход готового продукта. Изучение химизма процесса посола мясного сырья, выявление основных закономерностей и факторов его интенсификации в сочетании с различными методами электрофизического воздействия составляет определенный интерес научных исследований в части перспектив разработки модифицированных способов посола в технологии продуктов переработки мяса птицы. Авторами подтверждено, что если до начала процесса релаксации неравновесного состояния воду смешать с измельченной биомассой, содержащей животный белок, то произойдет интенсивная реакция гидратации, превращающая воду в составную часть структуры белка и увеличивающая тем самым его массу. Таким образом, на основании проведенных исследований доказана возможность улучшения потребительских свойств готовых продуктов из мяса птицы путем встраивания ультразвукового воздействия на этапе водоподготовки. Подтверждена целесообразность применения ультразвукового воздействия для безреагентного управления технологическими свойствами исходного сырья в зависимости от его качества и интенсификации технологического процесса. Basic qualitative indices of finished meat products depends on the ratio of the share strongly or loosely moisture. The strongest direct connection of water with biopolymers arises as a result of the hydration reaction. The greatest practical importance is the water binding capacity of muscle and connective tissue, as this moisture is the predominant component of poultry. Water binding capacity of muscle tissue is determined primarily by the properties and state of myofibrils protein (actin, myosin and actomyosin). The composition of connective tissue is less water, most of it is associated with collagen. Water has a significant influence on such qualitative characteristics of the finished meat product as consistency, texture, storage stability, and the yield of the finished product. The study of the chemistry of salted raw meat, identifying the basic laws and factors of intensification in conjunction with various methods of electrophysical effect is of some interest in the research of the prospects for the development of modified methods of salting technology products of processing poultry. The authors confirmed that if before the process of relaxation of the nonequilibrium state of the water mixed with the crushed biomass containing animal protein, there will be intense hydration reaction, which converts water into an integral part of the protein structure and increasing thus its mass. Thus, on the basis of studies demonstrated the possibility of improving consumer properties of finished products of poultry meat by incorporating ultrasonic influence at the stage of water treatment. Appropriateness of sonication for reagentless control processing properties of the feedstock, depending on its quality and intensification of the process. Потороко Ирина Юрьевна. Доктор технических наук, доцент кафедры «Экспертиза и управление качеством пищевых производств», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), irina_potoroko@mail.ru Цирульниченко Лина Александровна. Кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Экспертиза и управление качеством пищевых производств», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), linchikz@mail.ru. Potoroko Irina Yur’evna. Doctor of Technical Sciences, associate professor, Department of Expertise and quality control of food production, South Ural State University, Chelyabinsk, irina_potoroko@mail.ru Tsirulnichenko Lina Aleksandrovna, Ph.D., senior lecturer of “Expertise and quality control of food production”, South Ural State University (Chelyabinsk), linchikz@mail.ru