Красуля Ольга Николаевна, доктор, технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства, Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева (г. Москва), okrasulya@mail.ru Канина Ксения Александровна, аспирант кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства, Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева (г. Москва), kseniya.kanina.91@mail.ru Колпакова Дарья Александровна, магистр кафедры технологии и организации общественного питания. Торгово-экономический институт, Сибирский федеральный университет, (г. Красноярск), dkolpakova011@delikates.info. Olga N. Krasulya, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Techniques for Storage and Processing of Livestock Products, Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy (Moscow), okrasulya@mail.ru Ksenia A. Kanina, postgraduate student of the Department of Techniques for Storage and Processing of Livestock Products, Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy (Moscow), kseniya.kanina.91@mail.ru Darya A. Kolpakova, Master’s degree student of the Department of Technology and Organization of Public Catering, Institute of Economics and Trade, Siberian Federal University (Krasnoyarsk), dkolpakova011@delikates.info Рассмотрены вопросы комплексной (органолептической и физико-химической) оценки качества молока, полученного от различных видов лактирующих сельскохозяйственных животных. В качестве объектов исследования выбраны образцы молока альпийской породы коз, остфризской породы овец, черно-пестрой породы коров. Органолептическая оценка осуществлялась двумя способами: с помощью дегустаторов-экспертов и с использованием мультисенсорной системы Voc-metr «электронный нос». Физико-химическая оценка базировалась на результатах определения химического состава, а также измерении показателей кислотности, плотности, вязкости, температуры замерзания, дисперсности жировых шариков, содержании соматических клеток образцов молока. Получены «визуальные отпечатки» запахов объектов исследования. Наиболее интенсивным запахом обладал образец молока коровьего (площадь «визуального отпечатка» составила 24,64 усл. ед.), который сформирован за счет присутствия в газовой фазе молока альдегидов, кетонов, свободных аминокислот и низкомолекулярных азотсодержащих соединений. Результаты органолептической оценки, полученные от профессиональных дегустаторов, корреспондируются с инструментальными, что позволяет рекомендовать мультисенсорную систему «электронный нос» в практику оценки качества молока- сырья при приемке на перерабатывающих предприятиях. Результаты оценки физико- химических показателей качества образцов молока-сырья свидетельствуют, что они находятся в пределах оптимальных диапазонов, установленных нормативной документацией. Содержание белка в овечьем молоке на 45 % выше, чем в коровьем, и на 37 % – в козьем. Установлено, что минимальная степень дисперсности жировых шариков, которая определяет усвояемость молока, зафиксирована у козьего молока, что обуславливает его широкое использование для детско- го питания. Показатели «плотность» и «точка замерзания» являются индикаторами наличия возможной фальсификации молока-сырья. Полученные результаты оценки вышеназванных показателей свидетельствуют об отсутствии фальсификатов в составе образцов. The issues of comprehensive (organoleptic and physical-and-chemical) assessment of quality of milk obtained from various types of lactating farm animals are considered. Samples of milk of Alpine goats, Ostfrisian sheep, white-and-black cows were chosen as objects of the research. Organoleptic evaluation was carried out in two ways: with the help of expert tasters and using the Voc-metr multi-sensor system called "electronic nose". Physical-and-chemical assessment was based on the results of determining the chemical composition, as well as measuring the acidity, density, viscosity, freezing temperature, dispersion of fat globules, and the presence of somatic cells of milk samples. “Visual impressions” of smells of the objects under study are obtained. The sample of cow's milk possessed the most intense smell (the area of “visual impression” was 24.64 c.u.), which was formed due to the presence of aldehydes, ketones, free amino acids and lowmolecular nitrogen compounds in the gas phase of the milk. The results of the organoleptic evaluation, obtained from professional tasters, are corresponding with the instrumental ones; this allows us to recommend the multi-sensor system called “electronic nose” for implementation in order to carry out assessment of quality of milk as raw material during its acceptance at milk-processing plants. The results of assessing physical-and-chemical parameters of the quality of raw milk samples show that they are within the optimal ranges established by regulatory documentation. Protein content in sheep milk is 45 % higher compared to cow milk, and 37 % higher compared to goat milk. It was determined that the minimal degree of dispersion of fat globules, which determines milk’s availability, is contained in goat milk, which causes its wide use for child nutrition. The “density” and “freezing point” indicators are indicators of the possible falsification of raw milk. The obtained results of the abovementioned indicators' assessment prove the absence of falsifications in the samples’ composition.