Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), Naumenko_natalya@mail.ru. Ботвинникова Валентина Викторовна, кандидат технических наук, менеджер по качеству «Испытательная лаборатория Тест-Пущино» (Московская область, г. Пущино), valens_b@mail.ru. Natalia V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Depart-ment of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Naumenko_natalya@mail.ru. Valentina V. Botvinnikova, Candidate of Technical Sciences, Quality Manager, FL Test-Pushchino LLC, Puschino, valens_b@mail.ru В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания, важнейшей задачей пищевой промышленности является обеспечение населения России безопасными продуктами питания. Важную роль в данном вопросе играют скрытые риски, возникающие при регулярном потреблении человеком загрязненных микотоксинами продуктов питания и кормов животными. Отсутствие быстрой реакции организма на употребление дан-ной группы веществ затрудняет формирование обширной доказательной базы в области причинно-следственной связи между потреблением таких продуктов и случаями возникновения неинфекционных заболеваний (НИЗ). В статье описаны потенциальные факторы риска для здоровья животных и человека в долгосрочной перспективе. Представленная экспериментальная база доказывает необходимость регулярного контроля влажности зерновой массы в процессе хранения и мониторинга развития мицелиальной токсигенной микрофлоры, несмотря на полное соответствие сырья на начальном этапе хранения. Проведенные комплексные исследования микробиологических показателей безопасности и идентификация мицелиальной токсигенной микрофлоры методом MALDI TOF MS, доказали высокие риски накопления микотоксинов в случае нарушения условий хранения зерновой массы, что определяет необходимость поиска современных технологий обеззараживания и переработки данного вида сырья, используемого как для производства продуктов питания, так и для кормов животных. В статье представлена сформированная доказательная база, на основе которой разработана система оценки факторов рисков накопления микотоксинов (Афлатоксин B1, Охратоксин А, Дезоксиниваленол, Т-2 токсин и Зеараленон) токсигенными плесенями (родов Aspergillus, Alternaria, Fusarium), дана оценка патологического эффекта потенциально опасных токсичных веществ на организм животных и человека, а также возможные способы их регулирования. According to the Concept of Federal Healthy Nutrition Policy the crucial task of food industry in Russia is to provide the population with safe foodstuffs. The key role in this issue is played by hidden risks which occur when humans and animals regularly consume food products contaminated with mycotoxins. The absence of fast body response to the consumption of this group of substances complicates the formation of vast amount of evidence in the causeeffect relationship between the consumption of such products and cases of noninfectious diseases. The article focuses on the potential risk factors for human and animal health in the long term. The presented experimental base proves the necessity of regular control of grain humidity during storage and monitoring the development of mycelial toxigenic microflora in spite of the compliance of raw materials during the initial stage of storage. The conducted complex studies of microbiological indicators of security and identification of mycelial toxigenic microflora by means of MALDI TOF MS method proved high risks oftoxin accumulation in case of improper storage of grains which necessitates the search of modern technologies of disinfection and processing of this type of raw materials used both for the production of foodstuffs and animal feed. The article presents the evidence base which helped to develop the system of assessing risk factors of mycotoxin accumulation (Aflatoxin B1, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Т-2 toxin and Zearalenone) with toxigenic molds (Aspergillus, Alternaria, Fusarium). It also assesses the pathological effect of potentially dangerous toxic substances on the human and animal body as well as possible ways of their management.