Тихонов Сергей Леонидович, заведующий кафедрой пищевой инженерии, д-р техн. наук, профессор, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), tihonov75@bk.ru Брашко Иван Сергеевич, аспирант 2 курса кафедры пищевой инженерии, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), ivanbrashko@yandex.ru Тихонова Наталья Валерьевна, д-р техн. наук, профессор кафедры пищевой инженерии, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), tihonov75@bk.ru Тихонова Мария Сергеевна, студентка, Уральский государственный медицинский университет (г. Екатеринбург), tihonov75@bk.ru Лазарев Владимир Александрович, канд. техн. наук, доцент кафедры пищевой инжене-рии, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), lazarev.eka@ gmail.com Sergey L. Tikhonov, head of the Department of food engineering, Doctor of Engineering, Professor, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, tihonov75@bk.ru Ivan S. Brashko, graduate student, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, ivanbrashko@yandex.ru Natalya V. Tikhonova, Doctor of Engineering, Professor, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, tihonov75@bk.ru Maria S. Tikhonova, student, Ural State Medical University, Ekaterinburg, tihonov75@bk.ru Vladimir A. Lazarev, PhD in Engineering, Associate Professor, Ural State University of Eco-nomics, Ekaterinburg, lazarev.eka@gmail.com Цель проведения исследования заключается в разработке технологии получения протеолитического ферментного препарата на основе коллагеназы, выделенной из внутренностей рыбы и исследование биокаталитической активности в зависимости от рН и температуры. Протеолитическую активность ферментного препарата определяли методом Ансона. Разработана технология получения ферментного препарата, включающая выделение внутренностей кеты, обработку рыбного сырья сверхвысоким давлением 100–200 МПа в течение 60 с, измельчение до частиц 500–600 мкм, экстракцию и гомогенизацию в изотоническом растворе в соотношении 1:3 при температуре 35–37 °С в течение 3–4 часов с частотой вращения 100–200 оборотов в минуту, центрифугирование (3000 об./мин); ультрафильтрацию через керамические мембраны с лимитом пропускания до 21 кДа, упаковку в полиэтиленовые пакеты ем-костью 50 мл, стерилизацию сверхвысоким давлением в 300 МПа в течение 60–120 с. Температуру при экстрагировании задавали с помощью блока управления, регулирующего работу компрессора, входящего в комплексную синхронно-смесительную установку. Применяемая технология ультрафильтрации гомогенизата заключается в разделении исходного раствора, поданного в циркуляционный бак, на ферментный препарат и водный раствор, непрерывно отводящийся из аппарата. При производстве ферментного препарата по указанной технологии с целью недопущения инактивации фермента проводили контроль температурного режима при гомогенизации с помощью установления необходимой температуры, регулирующей работу компрессора с охлаждающей жидкостью. В ходе исследований установлен оптимум активности образцов ферментного препарата – рН от 7 до 9, температура от 37 до 42 °С. The purpose of the study is to develop a technology for obtaining a proteolytic enzyme prepa-ration based on collagenase isolated from the entrails of fish and to study the biocatalytic activity depending on pH and temperature. The proteolytic activity of the enzyme preparation was determined by the Anson method. A technology for producing an enzyme preparation has been developed, which includes isolation of chum salmon entrails, processing of fish raw materials with an ultra-high pressure of 100–200 MPa for 60 seconds, grinding to particles of 500–600 microns, extraction and homogenization in an isotonic solution in a ratio of 1:3 at a temperature of 35–37 °C for 3-4 hours with a rotation frequency of 100–200 revolutions per minute, centrifugation (3000 rpm); ultrafiltration through ceramic membranes with a transmission limit of up to 21 kDa, pack-aging in plastic bags with a capacity of 50 ml, sterilized with an ultra-high pressure of 300 MPa for 60–120 seconds. The activity of the enzyme preparation was determined by the express method, which consists in hydrolysis of gelatin with a collagenase solution. As a result of the study, a technology for the production of an enzyme preparation from fish raw materials treated with an ultrahigh pressure of 100–200 MPa for 60 seconds was developed. The enzyme preparation was controlled using a temperature regime in order to prevent inactivation of the enzyme. Extraction and homogenization were carried out in an isotonic solution in a ratio of 1:3 at a temperature of 35–37 °C for 3–4 hours with a blade rotation speed of 100–200 revolutions per minute. The temperature during extraction was set using a control unit that regulates the operation of the compressor, which is part of a complex synchronous mixing unit. The applied technology of ultrafiltration of homogenizate consists in the separation of the initial solution supplied to the circulation tank into an enzyme preparation and an aqueous solution continuously discharged from the apparatus. When producing an enzyme preparation using this technology, in order to prevent the inactivation of the enzyme, the temperature regime during homogenization was monitored by setting the necessary temperature that regulates the operation of the compressor with the cooling liquid. During ultrafiltration of the temperature control homogenizate, a classic Dewar vessel in the form of a sealed foam container with ice placed inside was used. The influence of pH and temperature on the biocatalytic activity of the enzyme preparation was established in the course of the studies. optimum of the activity of the samples of the enzyme preparation-observed at a pH of 7 to 9 of the activity of the enzyme preparation, temperature. The pH shift to the alkaline side leads to a decrease in activity. It was found that the optimum of the catalytic activity of the enzyme preparation is at a temperature range of 37 to 42 °C.