Потороко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), irina_potoroko@mail.ru. Пилипенко Татьяна Владимировна, кандидат технических наук, профессор, профессор высшей школы биотехнологии и пищевых технологий, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (г. Санкт-Петербург), pilipenko_t_w@mail.ru. Кади Аммар Мохаммад Яхья, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно- Уральский государственный университет (г. Челябинск), ammarka89@gmail.com. Малинин Артем Владимирович, старший лаборант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), artemmalinin3@gmail.com. Irina Yu. Potoroko, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food and Biotechnologies, South Ural State University, Chelyabinsk, irina_potoroko@mail.ru. Pilipenko Tatyana Vladimirovna, candidate of technical sciences, Professor, Professor Graduate School biotechnology and food technologies, Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, St. Petersburg. pilipenko_t_w@mail.ru. Ammar M.Y. Kadi, Post-graduate student at the Department of Food and Biotechnologies, South Ural State University, Chelyabinsk, ammarka89@gmail.com. Artem V. Malinin, Senior laboratory assistant at the Department of Food and Biotechnologies, South Ural State University, Chelyabinsk, artemmalinin3@gmail.com Разработка функциональных молочных продуктов, обогащенных растительными ингредиентами, обладающими биологически активными свойствами, проявляющими оздорови-тельный эффект, является в настоящее время востребованным направлением в пищевой индустрии. С целью сохранения нативных свойств молочного сырья в технологии обогащенных продуктов переработки необходимо бережно вести технологические операции с целью под-держания питательных свойств конечного продукта и увеличения срока хранения. В технологиях национальных видов рассольных сыров коричное масло применяется достаточно часто. Свойства коричного масла достаточно изучены, так, установлено, что в его составе присутствует комплекс веществ, которые обусловливают противовирусную и антибиотической активностью, успокаивающее и тонизирующее действие, противогрибковые и другие свойства. Целью настоящего исследования стало изучение возможности применения ультразвукового воздействия на разных этапах производства рассольного сыра, обогащенного коричным маслом, с целью улучшения показателей качества и продления сроков хранения. Для достижения поставленной цели была разработана поэтапная технологическая карта приготовления национальных рассольных сыров, обогащенных коричным маслом. Опытные образцы мягкого белого рассольного сыра были выработаны с применением и без применения УЗВ на этапе подготовки молока. Продолжительность ультразвукового эффекта составила 40 с при мощности УЗВ 600 Вт. Результаты исследования показали положительное влияние ультразвука на потребительские свойства готового продукта, а внесение коричного масла привело к увеличению срока годности продукта. Сыр, обогащенный коричным маслом, показал лучшие результаты в химическом анализе и сенсорной оценке с точки зрения вкуса, аромата и общего восприятия. The development of functional dairy products enriched with plant ingredients that have bio-logically active properties that show a healing effect is currently in demand in the food industry. In order to preserve the native properties of dairy raw materials in the technology of enriched processed products, it is necessary to carefully conduct technological operations in order to maintain the nutritional properties of the final product and increase the shelf life. In the technologies of na-tional types of brine cheeses, cinnamon oil is used quite often. The properties of cinnamon oil have been sufficiently studied, so it has been established that it contains a complex of substances that cause antiviral and antibiotic activity, soothing and tonic effects, antifungal and other properties. The purpose of this study was to study the possibility of using ultrasound at different stages of production of brine cheese enriched with cinnamon oil, in order to improve quality indicators and extend shelf life. To achieve this goal, a step-by-step technological map for the preparation of nation-al brine cheeses enriched with cinnamon oil was developed. Experimental samples of soft white brine cheese were developed with and without the use of ultrasound at the stage of milk prepara-tion. The duration of the ultrasound effect was 40 seconds with a 600 W ultrasound power. The results of the study showed a positive effect of ultrasound on the consumer properties of the finished product, and the introduction of cinnamon oil led to an increase in the shelf life of the product. Cheese enriched with cinnamon oil showed better results in chemical analysis and sensory evaluation in terms of taste, aroma and overall perception.