Purposes of this work are research of technological characteristics of Czech wheat flour of various milling (mouka hladká pšeničná světlá (manufacturer «Babiččina volba»), polohrubá pšeničná mouka, hrubá pšeničná mouka (manufacturer «RAMILL»)), as well as the selection of a similar product produced on the territory of Russia according to technological functions. The research was carried out in the laboratory of Graduate School of Biotecnology and Food Production according to standard methods. Organoleptic and physical-chemical indices were determined for complex assessment of raw materials and finished products. The result of studies concluded that the degree of milling influences upon the quality and quantity of gluten, acidity, fat-binding capacity.

Целью данной работы является изучение технологических характеристик чешской пшеничной муки различного помола (mouka hladká pšeničná světlá (производитель «Babiččina volba»), polohrubá pšeničná mouka, hrubá pšeničná mouka (производитель «RAMILL»)), а также подбор аналогичного продукта, производимого на территории России, по технологическим функциям. Исследования проведены в лаборатории Высшей школы биотехнологий и пищевых производств по стандартным методикам. Для комплексной оценки качества сырья и готовой продукции определяли органолептические и физико-химические показатели. В результате проведенных исследований был сделан вывод, что степень помола влияет на качество, количество клейковины, кислотность, жиросвязы-вающую способность.

Международный научно-исследовательский журнал, Выпуск 8 (98) 2020