O objetivo deste trabalho foi a otimizacao do processo de desidratacao osmotica de abacaxi, visando a obtencao de um produto com maxima perda de agua e minima incorporacao de solidos. O processo foi aplicado a Tecnologia de Metodos Combinados, em que a reducao na atividade de agua foi combinada a reducao no pH e uso de conservantes, todos aplicados em baixos niveis, a fim de se obter um produto similar a fruta fresca. O experimento foi dividido em 3 tratamentos, a saber: pedacos de abacaxi nao revestidos (A), revestidos com cobertura de alginato (B) e revestidos com cobertura de pectina de baixa metoxilacao (C). O processo envolveu as etapas principais: inativacao enzimatica de pedacos da fruta; para os tratamentos B e C, revestimento da fruta com as respectivas coberturas; e desidratacao osmotica em solucao de sacarose contendo sorbato de potassio e acido citrico. As condicoes otimas do processo, determinadas a partir da Metodologia de Superficie de Resposta, foram as seguintes: desidratacao da fruta revestida com alginato, a temperaturas na faixa de 42 a 47° C, em xarope de sacarose a 66-69° Brix, por 220 a 270 minutos. Os resultados indicaram que as coberturas afetaram significativamente as transferencias de massa do processo, reduzindo a incorporacao de solidos e aumentando a perda de umidade, com consequente aumento na perda de massa e aumento na relacao de performance (perda de umidade: incorporacao de solidos); a atividade de agua final do produto nao foi afetada de forma marcante pela presenca das coberturas. O produto obtido sob condicoes otimizadas foi submetido a avaliacao sensorial de aceitacao, tendo apresentado boa aceitacao geral. Uma avaliacao da estabilidade microbiologica do produto, feita por meio de contagem de bolores e leveduras, mostrou boa estabilidade do produto por pelo menos 60 dias a 30oC.